«Китайская грамота. Бар и еда» — проект холдинга «Рестораны Раппопорта» (в списке созданий холдинга — «Dr. Живаго», Cook kareku, Black Thai, «Воронеж», «Erwin.рекамореокеан», «Тоторо» и многие-многие другие).
Открывшись в 2014 году в Москве, «Китайская грамота» получила целую коллекцию профессиональных «грамот», а автор идеи и владелец Александр Раппопорт в 2014 году удостоен звания «Ресторатор года» по версии журнала «GQ Russia». В Петербурге ресторан с одноименным названием открылся год назад, но отнюдь не дублирует своего знаменитого собрата, а представляет собой уникальное явление.
Китайская грамота. К истории названия
Возьмем на себя смелость предположить, что появление ресторана в нашем городе с названием «Китайская грамота» приурочено к… 400-летию появления этого выражения — «китайская грамота» — в русском языке. На Руси Китай всегда считался страной, надежно защищенной стеной и в силу этого непонятной, таинственной, загадочной. И вот в 1618 году впервые была сформирована представительская миссия для поездки в Китай. Поездка была успешной и принесла результаты: делегация вернулась с подарками и грамотой, прописывающей договоренности в торговых делах между двумя странами. Но поскольку в те годы в стране не было переводчика с китайского, никто не мог узнать, что же именно содержится в грамоте и узнать, о чем же там речь (грамота была переведена только в 1675 году). Именно с тех пор в русском языке и существует выражение «китайская грамота» — как символ чего-то неясного, непознаваемого. Так что скорее всего в концепции создателей ресторана лежит идея непознанное сделать знакомым, понятным, приобщить посетителей к кулинарной грамоте.
Хао вэй коу!
В меню ресторана — кантонская, она же гуандунская кухня, представляющая одну из восьми кулинарных традиций китайской кухни. Это достаточно легкая и «прозрачная» еда, не утяжеленная крахмалистыми соусами. Пожалуй, это самая распространенная школа китайской кухни за пределами Китая и до сих не особенно известная в России.
Достижение фантастических вкусовых результатов при максимально требовательном отношении к тепловой обработке — важная составляющая процесса приготовления пищи кантонской традиции (обработка должная составлять либо менее 50 секунд, либо более одного часа в зависимости от типа блюда). Важное значение придается полезности продуктов и их совместимости, значимы также последовательность закладки продуктов и их сочетаемость, в том числе цветовая. Стоит добавить, что в ресторане готовят не строго по рецептам, имеют место и эксперименты, но это эксперименты, произведенные точно в рамках отточенной техники.
Посланником кантонской кухни в ресторане «Китайская грамота» является шеф-повар Чжан Сяньчэн, окончивший одну из самых знаменитых кантонских школ китайской кухни. Получение работы в России он считает переломным событием в своей жизни, а специфику своей работы видит в адаптации китайской кухни для российского потребителя. Ну что ж... Может быть, это и правильно: хотя и прошло много лет с того момента, как в Петербурге проходил фестиваль сычуаньской кухни, но воспоминание о пожаре во рту во время дегустации не залить никакими потоками воды… Так что порой адаптация — вещь весьма полезная…
В меню представлен широкий выбор блюд кантонской кухни. Например, цыпленок «Бонг-Бонг» — сытная закуска из огурцов, на которые выложено залитое ореховым соусом куриное мясо, дим-самы с начинкой из креветок, угря, овощей, краба (над их созданием трудится отдельный повар), утка по-пекински, холодная томленая утка «Еншоэй я», прессованная копченая утка Цао га в ореховом соусе, салат из битых огурцов с кинзой и кешью, краб в устричном соусе, говядина в черном перце, а также вкуснейшие десерты и оригинальные домашние лимонады. Так что, как говорят в Китае, «Хао вэй коу», что в переводе на русский — «Приятного аппетита!».
Мао Дзе Дуня и другие
Барная карта представляет посетителям широкий выбор классики, а также включает самые актуальные тенденции современного виноделия от биодинамических до оранжевых вин и редких экземпляров с частных производств. А коктейли «Китайской грамоты» — вообще отдельная и очень увлекательная история. Так, здесь можно попробовать твисты на темы коктейльной классики от «Дайкири» до «Кровавой Мэри», но стоит в первую очередь обратить внимание на раздел «Фирменный почерк Китайской грамоты», куда вошло 13 миксов с несерьезными названиями и серьезными составами: «Хакамада не китаец» со вкусами малины, маракуйи и лайма; «Мао Дзе Дуня» на основе водки и личи-ликера; «Выпей опий» с кальвадосом, настоенном на вишне и другие. И, естественно, в барной карте присутствуют традиционные китайские плодовые вина и линейка саке.
Следует добавить, что на первом этаже шеф бармен Андрей Корнилов возглавляет pre-party вместе с диджеями новой волны, так что каждую пятницу и субботу бар становится весьма популярной точкой на карте города.
Китай у порога
Ресторан расположен на трех этажах и может принять более 140 гостей, летом — больше, 211, так как в это время работает терраса на восьмом этаже с обзорной площадкой на 360° и потрясающим видом на Спас-на-крови. Оформлением интерьеров занималось известное дизайн-бюро Sundukovy Sisters под руководством сестер Ирины и Ольги Сундуковых. Бюро существует с 2004 года, в портфолио студии более 30 проектов международных сетей и бутик отелей, 70 ресторанов, баров и кафе, 70 офисов, банков, магазинов. Кстати, в этом году бюро получило престижную награду «Дизайнеры Года» в рамках премии Gold Key Awards в Нью-Йорке.
«Через дизайн мы хотим привнести в мир больше красоты, логики, совершенства, — говорят сестры Сундуковы. — Мы верим, что дизайн должен решать конкретные задачи, а не просто создавать визуально приятную картинку. Дизайн должен быть актуальным, эстетичным и уместным. А еще мы хотим привнести через дизайн самоиронию. Ведь ее так не хватает в современном мире!». И все эти принципы воплощены в оформлении «Китайской грамоты».
В интерьере ресторана уживаются раритетные терракотовые фигурки эпохи Хань, фарфоровые вазы с ветками сакуры, красивая посуда, стеллажи, где расположились коллекционные китайские статуэтки, всевозможные раритеты, приобретенные на закрытых аукционах, а также объекты с коммунистической пропагандой. А еще изображения девушек-цзи на стенах по мотивам работ прославленного британского уличного художника Hush, в чьих работах сочетаются аниме, граффити и графический дизайн. И подушки на диванах с принтами Мао Цзыдуна по рисункам Энди Урхолла, коими самый успешный представитель поп-культуры столь же знаменит, как и изображениями Элвиса Пресли, Мерлин Монро и Элизабет Тейлор.
Cool: кул(ьтурные) кул(инарные) акции
Декабрь в ресторане «Китайская грамота. Бар и Еда» проходит под знаком мандарина. Чжан Сяньчэн разработал целое меню, посвященное этому китайскому символу богатства и благополучия.
В меню вошли: мандариновый салат с грейпфрутом и кешью (320 р.), утка с мандаринами в апельсиновом соусе (450 р.), свинина в мандариновом соусе (450 р.), креветки в сладком соусе с мандаринами (600 р.). В качестве новогоднего десерта шеф предлагает гостям воздушный сливочный мусс с мандариновым желе (380 р.), а среди напитков стоит обратить внимание на мандариновый чай с гранатом (420 р.) и коктейль «Дун Че Лао Рен» (450 р.), название которого переводится как «Дед Мороз», в состав коктейля входят ингредиенты с новогодними ароматами: сок мандарина и лимона, джин, биттер и тимьян.
Но и это еще не все. С 17 декабря «Китайская грамота. Бар и Еда» запускает удивительную по щедрости акцию: на первом этаже ресторана гостям предложат 10 изысканных блюд всего за 600 рублей, а именно: пять закусок и пять полноценных горячих блюд. Это отличная возможность будет особенно полезна для тех, кто еще только начинает свое знакомство с кантонской кухней. В ресторане будет действовать скидка 50% на все коктейли барной карты. Предложение действует в период с 17 по 23 декабря, после 18:00. Бронировать столы рекомендуется заранее.
Текст: Ирина Марчук
