К новому сезону петербургский ресторан «Северянин» представил сразу дюжину новых блюд.
Шеф-повар Роман Скориков использовал в нем локальные сезонные продукты и традиционные рецепты, переосмысливая их с учетом современных вкусов и тенденций.
Закуска из печеной свеклы с обжаренным козьим сыром и салатом из «одуванчиков» (490 р.) — здесь использованы простые локальные продукты, объединенные вместе кисло-сладким соусом, а роль «одуванчиков» выполняет руккола. Хороший и легкий старт для трапезы в любое время суток.
Тартар из подкопченной форели в желе из цветной капусты и ароматом осеннего леса (650 р.). Вдохновением для этого рецепта послужило блюдо «камуфляж» парижского Шефа Atsushi Tanaka. Роман переосмыслил концепцию с учетом местных традиций и ингредиентов.
Салат с томленым кальмаром, семенами лебеды, кисло-сладкой заправкой и горчичным маслом (490 р.). Кальмар очень нравится гостям ресторана «Северянин». В этом салате мы соединили его с семенами лебеды и горчичным маслом.
Скандинавский салат с шампиньонами, шпинатом и облепиховой заправкой (410). Этот рецепт Роман Скориков увидел в книге Магнуса Нильсона The Nordic Cook Book. В отличии от рецепта именитого шведского шефа, в нашем рецепте была изменена заправка с учетом местной специфики.
Паштет-заливное из перепёлки (570 р.). Это блюдо впервые было представлено в рамках сета Второго Петербургского Ресторанного Фестиваля и оно сразу понравилось гостям. За основу был взят рецепт Молоховец из книги столетней давности.
Подкопченное филе скумбрии с картофелем и грибами (690 р.). Вкус копченой скумбрии для Романа — это ностальгия по Риге откуда он родом (по дороге на рижское взморье можно купить свежую копченую рыбу) и дань тенденции на простые и понятные продукты.
Грудинка лося медленного копчения с соусом из крыжовника и лапшой из кабачка (920 р.). Идея этого рецепта родилась у Романа этим летом во время поездки в Нью-Йорк, когда на День Независимости делали барбекю. Получилось что-то среднее между говяжьей грудинкой барбекю по-Техаски (брискетом) и томленой дичью.
2/3 фунта отличной говяжьей вырезки с костным мозгом и картофелем (1300 р.). Здесь удалось сделать необычное блюдо с эффектной подачей и понятным и привычным гарниром.
Гребешки с горячим салатом из морских водорослей и пеной из молока (1400 р.). Использовать в блюде водоросли Роман решил после поездки в Териберку в прошлом году, где на фестивале делали из водорослей прекрасный гарнир. Это настоящая северная история, своего рода знакомство с севером России, но с эстетикой петербургской кухни.
