Пьер Мейнкес: преданность, страсть, упорство и всепоглощающая любовь к еде.

Уже под занавес прошлого года, Park Inn by Radisson Ярославль поделился приятной новостью – господин Пьер Мейнкес назначен на должность шеф-повара кухни отеля и ресторана «Paulaner». А в Россию Пьер приехал из... Претории (!). Подробнее о себе и своих планах на «новой кухне» – Пьер Мейнкес, специально для «ВД».

Родом из Кейптауна, Пьер имеет 20-летний опыт работы в ресторанном бизнесе Южной Африки и Ближнего Востока. Он принимал участие в открытии многих ресторанов и кафе, а в 1995г. открыл и свой первый пивной ресторан в Претории (столице Южной Африки), который принес ему успех на родине. У Пьера большой опыт работы с VIP-гостями – он лично готовил для известного футболиста Лукаса Радабе, министра жилищного строительства и городского развития Южной Африки Токио Сексвейля, спикера Парламента Южной Африки Макса Сисулу, актрисы Сандры Прислу.

Пьер, как вы «прижились» в холодной  России после жаркой Африки? Тем более, что первым регионом вашей работы стала заснеженная Карелия, не самый климатически мягкий уголок огромной России.   (прим. Пьер в качестве шеф-повара запускал кухню в отеле Park Inn by Radisson Петрозаводск)

По правде говоря, я предпочитаю холод теплу. Я чувствую себя более комфортно в холоде. В конце концов, температура той среды, в которой я живу и работаю, не имеет большого воздействия на меня, так как я работаю очень много, а на кухне всегда очень жарко!

Ожидают ли меню ресторана «Paulaner» кардинальные изменения в связи с вашим приходом на должность шеф-повара?

В целом, меню останется таким же. Я лишь несколько что-то улучшу и дополню. Будет немного больше сезонных блюд, а также появятся праздничные меню, например, блины к Масленице.

Какова ваша философия приготовления блюд?

Различные кулинарные шоу с известными поварами и звездами стали сейчас очень популярны, а такие понятия как молекулярная гастрономия и гастро пабы уже не кажутся странными. Новые идеи в кулинарии появляются едва ли не каждый день. Бекон с яичным мороженным или вяленый окорок с шоколадным кексом – не в новинку для посетителей.

В теме сочетания продуктов я считаю себя в некоторой степени пуристом. Мне кажется, что люди их придумывают только из-за необычности, а не потому, что та или иная пара продуктов аппетитны. Не поймите меня неправильно, я люблю экспериментировать. Мне нравятся некоторые неожиданные сочетания, например, арбуз с сыром фета и черным перцем, чили с шоколадом, а однажды к виски я приготовил десерт крем-брюле с ароматом кубинских сигар Cohiba.

Но классические сочетания продуктов я считаю все же удачнее, не зря их готовили и готовят на протяжении сотен, если не тысяч лет, и они никогда не надоедают. На основе проверенного сочетания продуктов можно приготовить массу новинок. Я сравниваю пару продуктов с супружеской парой. Вот помидор с черным перцем – прекрасная пара, хотя помидор и бабник по жизни, может завязать отношения и с другими продуктами – с базиликом или бальзамическим уксусом, например…

А не возникало желания изменить стандартную рецептуру традиционных русских блюд?

Нет, как я уже говорил, я немного пурист. Я считаю, что традиционный рецепт стал классикой, потому что он удачный. Хотя есть множество вариаций рецептов, и мне хотелось бы попробовать как можно больше, чтобы найти именно тот, который понравится большинству людей, для которых я готовлю. Шеф-повар должен умело сочетать блюда и людей, которые их едят.

Какие блюда предпочитает лично вы, без чего не начинается день?

На завтрак я не пью кофе и у меня нет особых предпочтений в выборе блюда или напитка по утрам. Самая важная вещь для меня утром – это душ:-)

Вообще, предпочитаю мясные блюда овощным. Я родом из Африки, там мы едим мясо на завтрак, обед и ужин. Поэтому и готовить предпочитаю мясные блюда. Но когда приехал в Россию, стал больше заинтересован в приготовлении овощных и других блюд из свежих продуктов, особенно летом. Есть что-то исключительное в приготовлении овощей, выращенных на даче самим или людьми, которых ты знаешь.

Что посоветуете обязательно попробовать в ресторане «Paulaner»?

Для гостя, который хочет узнать на вкус Мюнхенскую еду, мой совет – одна из наших тарелок (platter). Они передают весь вкус и идею, которая заложена в национальной баварской кухне и дадут вам общее представление об этой кухне.

Какими качествами, по-Вашему, необходимо обладать хорошему шеф-повару?

На протяжении своей карьеры мне доводилось и с очень талантливыми людьми работать, и с теми, кто, мягко говоря, не рожден для работы на кухне. По-моему, есть один определяющий фактор при собеседовании с поварами: пробуют ли они свои собственные блюда. Во многих случаях этот фактор отличает просто хорошего повара от по-настоящему выдающегося профессионала. Когда я вижу повара, который готовит у меня на кухне и не пробует свое блюдо, всегда спрашиваю, как можно предлагать гостям блюдо, не зная его вкуса. Если повар пробует еду во время готовки, это не только гарантирует достаточное количество приправ или правильный вкус соуса, это также развивает способность повара различать вкусовые тонкости и прибавляет повару опыта.

Я знаю поваров, которые по запаху могут определить готовность жареной курицы до того, как сработает таймер на плите. Некоторые повара по виду кипящей воды могут определить, добавлена ли туда соль. Все они талантливы, и они всегда пробуют еду, которую готовят.

А необходимые качества вкратце: преданность, страсть, упорство, творческий подход и всепоглощающая любовь к еде.

Ресторан  «Paulaner» ко Дню св.Валентина

Для влюбленных ресторан подготовил небольшое праздничное меню, специальный коктейль для пар, и, конечно, цветы для девушек в подарок.

Ресторан  «Paulaner» к Масленице

Блины с лососем и икрой, 280 р.

Блины с сыром «Эдам», беконом и ветчиной, 200 р.

Блины шоколадные, 150 р.

Блины с сыром «Риккота» и грушей, 130 р.

Блины с бужениной, сметаной и зеленью, 120 р.

https://vk.com/paulaneryaroslavl