Иностранцы как особая статья импорта

Импозантный итальянец - фигура интересная во всех отношениях. Готовил соленое мороженое на закуску и кабанину в шоколадном соусе на десерт в модном ресторане-винотеке Giordano Bruno в тосканском Виареджио. Был личным кулинаром Наоми Кэмпбелл и ушел через пять дней - после появления в бульварной прессе статьи о романе модельной дивы с поваром. Уехал в Россию, чтобы спрятаться от папарацци да и просто за острыми впечатлениями. Впечатлений пока хоть отбавляй: русские олигархи, русские пробки и итальянская кухня «в изгнании». Андреа жалуется, что меню итальянских ресторанов в Москве чересчур однообразны. К сожалению, пока применить в Villa новаторские идеи Giordano Bruno и знания, полученные во время стажировки в культовом El Bulli, ему не разрешают. Но и чопорным средиземноморским рестораном Villa перестала быть. Теперь здесь можно попробовать копченую рыбу-меч в необычном сочетании с дынным сорбетом (750 р.), теплый салат из припущенной с белым вином, чесноком и базиликом черной каракатицы со шпинатом (1200 р.), суп из сладковатых сицилийских креветок (550 р.), нежнейшее сливочное мантекато из трески с хрустящим подсоленным хворостом из лука порея (500 р.). Андреа Бертучелли с удовольствием обыгрывает контрасты – текстуры, температур, вкуса. Самое простое блюдо в его меню – солоноватые спагетти с крохотными моллюсками арцелле (900 р.). Оно же и самое статусное: нынешним летом на пафосном курорте Форте дей Марми это был хит продаж.

Строго говоря, Андреа Басси нужно поздравлять не с приездом, а с возвращением. С 1997 по 2001 год он уже работал в Москве шеф-поваром - сначала ресторана Il Pomodoro, а потом Paparazzi. Следующие четыре года ушли на то, чтобы вернуться в родную Лигурию и оказаться на кухне отмеченного звездой Michelin ресторана, оставить в Лигурии импортированную из России жену (теперь уже с приставкой экс) и уехать в Мехико шеф-поваром в тамошний Шератон. Впрочем, и речи не идет о том, чтобы войти в одну реку дважды – за пять лет русские заметно продвинулись в знании и понимании итальянской кухни. По словам Андреа, гости уже четко знают, чего хотят, а обилие дорогих и качественных продуктов позволяет выполнить любые их пожелания. Судя по обновленному меню «Антонио», желают гости простой и свежей региональной кухни. Равиолей с молодым сыром буратта, смешанным с тертым пармезаном и рубленым тимьяном, в креме из помидоров черри (600 р.). Типично лигурийского ризотто с лягушачьими лапками (900 р.) и рагу из улиток с обжаренной на гриле кукурузной полентой (650 р.). Медальонов из кабанины с лисичками (980 р.) и прикопченого на зеленом чае чилийского сибасса (1400 р.). Обязательно попробовать капелачи с говядиной (600 р.), мясо для них 12 часов маринуется в красном вине с пряными травами и сушеными белыми грибами, потом 3 часа тушится с помидорами и, наконец, рубится с яйцом, рикоттой и пармезаном. Если Басси вернулся в Росиию за новой женой, эта наживка точно сработает.

Молодой француз Жоан Биболле в России уже год, однако имя его пока не многим знакомо. Во-первых, потому что работал он в некотором смысле в Подмосковье – в расположенном на Рублево-Успенском шоссе ресторане «Бато Ивр». Во-вторых, на прежнем месте работы он занимал позицию су-шефа, уступив передний план и соответственно внимание гостей и прессы знаменитому шеф-повару Жан-Пьеру Жакобу, который и привез Жоана из Куршевеля в не менее амбициозную деревушку Жуковка. Жоан говорит, что они с Жан-Пьером расстались друзьями, и тот уже пообещал заглянуть в «Театро» на дегустацию. Хорошо если Жакоб окажется дипломатом и не обратит внимание на возникшее дежавю: в новом меню «Театро» в точности скопированные из авторского меню «Бато Ивр» фуа-гра с карамельным соусом, манго и фруктовым желе (1050 р.), теплые устрицы на пюре из брокколи под соусом «капуччино» (350 р. за 1 шт.), морской гребешок со спаржей, соусом «буайбес» и пропущенным через сифон теплым майонезом (980 р.), горячий шоколадный мусс с ванильным мороженым (250 р.). Конечно, Жоан знает эти рецепты как свои пять пальцев, ведь не Жакоб, а он весь этот год стоял за плитой московского «Бато Ивр». И все-таки это не его стиль. Взявшись усовершенствовать телятину с фруктовыми равиоли, он придумал сладкие равиоли «ананас» и усугубил дело приторным картофельным пюре с ванилью (1100 р.), получился почти десерт. Другое дело французская классика: утка «барбари» под винным маринадом (1250 р.) или стейк из говядины с фуа-гра и трюфелем (1850 р.) – здесь Жоан безупречен.

В ресторане «Вертинский» любят менять поваров, обеспечивая таким образом регулярное обновление меню и даже некоторое разнообразие стилей. Очередной шеф – Лим Киан Минг, китаец по национальности и малаец по гражданству, обещает «современную азиатскую кухню». Записав в свое резюме пять престижных отелей, он научился угождать искушенной и избалованной публике. В зимнем меню «Вертинского его козыри это присыпанные икрой летучей рыбы ломтики копченого лосося с микс-салатом, заправленным кисло-острым соусом на основе китайского вина (450 р.), китайский морковный пирог с мелко нарезанной ветчиной (320 р.), мягкопанцирные крабы в темпуре и крошках сушеных водорослей (980 р.), рубленая ягнятина с карри на створках картофеля (550 р.). Немного Вьетнама и Таиланда, чуть-чуть Индии и много Китая. Не столько экзотично, сколько любопытно и познавательно. Особенно в главе горячих блюд, где куриный рулет с яйцом, кунжутом и апельсиновым соусом (420 р.), тушеные в горшочке свиные ребрышки (420 р.), чилийский сибас-фри со сливовым соусом и манго (1250 р.) и лосось, запеченный в соусе на кокосовом молоке с карри пастой (820 р.).