Никогда не пренебрегайте наваристым и горячим супом. Особенно зимой. Особенно буйабесом. Редкое блюдо может похвастаться такой историей и такой славой.

Привередливые французы контролируют происхождение не только вин, шампанского и коньяков. Рыбный суп тоже застрахован от подделок. За тем, как выглядит, чем пахнет, а главное, каков на вкус настоящий марсельский буйабес, следят в Ассоциации марсельского буйабеса. Там же поварам выдают дипломы-сертификаты на право приготовления настоящего bouillabaisse marseillaise. Но в этом больше рекламной хитрости, чем правды, потому что ни один повар на свете не возьмет на себя смелость сказать, что знает единственно верный рецепт этого блюда.

За те столетия, которые отделяют похлебку марсельских рыбаков от деликатеса французских ресторанов, буйабес изменился не один раз. Рыбаки, к примеру, варили суп из той части улова, которую из-за неприглядности нельзя было продать. А вот изданная в 1895 году Книга рецептов Прованса перечисляла уже около 40 сортов рыбы, рекомендованной для буйабеса. В том числе, скумбрию и сардину, чье присутствие в сегодняшних рецептах исключено – слишком жирно. Прежним остался только метод приготовления.

Основу основ – бульон для буйабеса варят из мелкой рыбешки как минимум двое суток, заправляют анисом, шафраном и прованскими пряностями, добавляют белое вино или немного перно. Филе деликатесных рыб и морепродукты в суп кладут буквально за полчаса до подачи на стол. А потом... вынимают. Подача – отдельный ритуал: бульон в супнице, рядом огромное блюдо с разделанной рыбой, наконец, гренки, красный соус руй с перцем. Едоки сами раскладывают рыбу по тарелкам, заливают бульоном, смешивают с соусом, топят ложками гренки.

В московском ресторане «Буйабес» сразу два варианта фирменного блюда – классический и «ройял». В первом рыба расказ, морской петух, барабулька, мидии и лангустин. Во втором то же самое плюс омар или лангуст, поэтому буайбес «Ройал» на четыре персоны тянет на 7800 р. У шеф-повара «Отеля» вариант чуть проще – расказ, сибасс и дорада. Но дальше честь по чести: нагруднички гостям повяжут, рыбу разделают и по тарелкам разложат, печеную картошку с помидорами, сладким луком и вареными мидиями на гарнир принесут. Стоит деликатес 7000 р. на двоих. По меркам солидного ресторана La maree буйабес далеко не самое дорогое блюдо – 1220 р. за одну порцию. Однако и «улов» достойный: сибасс, дорада, морской черт, барабулька, сен пьер.

От шефа
Лилиан Тьерион, шеф-повар ресторана «Буйабес»:
Буйабес считается традиционным семейным блюдом с тех пор, когда он был всего лишь похлебкой марсельских рыбаков. Поэтому, как правило, его готовят на несколько персон. Но даже если вы заказали буйабес в одиночку, обычай должен быть соблюден: рыба отдельно, бульон отдельно, плюс гренки и соус. То, где все заранее в тарелке, называется обычным рыбным супом и никакого отношения к буйабесу не имеет.

Кстати
Ни один другой суп не удостаивался такого количества упоминаний в литературе, как буйабес. Уильям Теккерей посвятил ему целую поэму, в которой есть такие строки:

В одной кастрюле - ну и чудо!
Найдете рыбу всех сортов,
Обилье перца, лука, мидий, -
Тут Гринвич сам теряет вес!
Все это в самом лучшем виде
И составляет буйабес.

Ели знаменитый суп и участники турнира магов в книге «Гарри Поттер и кубок огня».