Белая, зеленая или фиолетовая? Рестораны открыли сезон спаржи, а значит нам опять придется поломать голову над выбором.
Белая спаржа растет под землей. Едва показывающиеся над землей макушки окучивают, присыпают землей и ждут конца апреля, когда молочные стебли нальются соком. С зеленым аспарагусом проще – ему дают высунуть из земли острую головку, предаться фотосинтезу на солнышке и, окрасившись в изумрудный цвет, перекочевать в корзины сборщиков. Фиолетовая – на грани допустимого: верхушки зеленой спаржи уже начали окрашиваться в фиолетовый цвет, но сами стебли все еще зеленые и сочные.
После цвета важен размер. К высшему классу качества 1А относятся мясистые побеги белой спаржи. Менее толстые и не столь мясистые делят на оставшиеся три класса. Спаржу диаметром до 16 миллиметров списывают в расход, остальную обрезают ровно до 22 сантиметров, связывают в аккуратные пучки и выкладывают на прилавки.
Отказывать себе в удовольствии похрустеть сочными стеблями нельзя. Уважающие себя французы и бельгийцы каждый год «добывают» витамин С, В1, В2, РР и провитамин А из белого аспарагуса, оставляя более сговорчивым немцам и англичанам столь же полезный аспарагус зеленый. И те и другие искренне верят, что волшебный овощ снижает давление, расширяет и укрепляет сосуды, повышает активность сердечной мышцы и выводит воду из организма. Не зря каких-нибудь сто лет назад спаржа была хозяйкой аптекарских огородов.
Спаржа в ресторанах:
«Марио»: сок из белой спаржи —26 у.е.; французская камбала с молодым картофелем и зеленой спаржей — 78 у.е.; медальоны «меланезе» с белой спаржей — 55 у.е.; белая спаржа под сливочно-шафрановым соусом и трюфельной крошкой — 48 у.е.; белая спаржа с кубиками мраморной японской говядины — 120 у.е.
Pinocchio: белая спаржа на пару с теплым горчичным соусом — 850 р.; салатик из белой спаржи с подкопченным лососем и яичным муссом — 720 р.; паппарделле из руколы с белой спаржой и крабом — 750 р.; филе бранзино с шафраном и белой спаржей — 1200 р.; пицца «Бисмарк» с белой спаржей, яйцом, ветчиной, моццареллой и пармезаном — 750 р.
«Балчуг»: белая спаржа с «голландским» соусом и маслом — 650 р.; крем-суп из спаржи с тимьяновыми гренками — 450 р.; копченая осетрина с белой спаржей — 1000 р.; жареные королевские креветки с белой спаржей — 1350 р.; антрекот с белой спаржей — 1500 р.
Papillon: жареная перепелка с белой спаржей, беконом и сыром пекорино — 590 р.; зеленая спаржа «по-милански», запеченная с глазуньей и пармезаном — 420 р.; ризотто с молодой зеленой спаржей — 420 р.; черная треска на гриле с белой спаржей
и соусом из сладких помидоров и апельсинов — 990 р.
Nobilis: свежевыжатый сок из белой или зеленой спаржи — 570 р.; руккола с зеленой спаржей и креветками — 420 р.; рулетики из гребешков в беконе с молодой зеленой спаржей — 840 р.; ризотто «Аспараги» в сливочном соусе — 410 р.; лобстер «Термидор», фаршированный зеленой спаржей в сливочном соусе — 490 р. за 100 г; сливочно-спаржевый пудинг с соусом из манго и малины — 370 р.
Иван Александров, сомелье:
«Спаржа стабильно входит в список «капризных» в плане сочетаемости с винами продуктов: в ней содержатся вещества, способные придавать напитку металлический или сладковатый привкус. Поэтому попытка совместить спаржу и утонченные вина равнозначна попытке запрячь в одну упряжь коня и лань.
Самый ходовой вариант — вино из сорта Совиньон Блан (чилийский или новозеландский, но вне конкуренции — французский из Бержерака). Фруктовый совиньон будет уместен к спарже в голландском соусе, причем как в случае отдельной подачи, так и в случае, когда она выступает гарниром к лососю. К спарже в практически любой ипостаси подойдут эльзасские вина с сильным ароматом: гевюрцтраминер, мускат, пино блан».
