Рестораны: Стол по сезону

Август в ресторанной жизни зря называют «мертвым» месяцем — повара по-прежнему фантазируют, а гости с завидным аппетитом едят.

Натуральные продукты в «Био Гурмэ»

При магазине натуральных био-продуктов «Bio Гурмэ» открылось самое зеленое летнее кафе в центре города. Всего-то и понадобилось — окружить деревянный подиум занавесками цвета молодой травы. Впрочем, в меню все по-честному, блюда готовятся исключительно из сертифицированных био- и органических продуктов.

Ничего принципиально нового изобретать не стали. Поджарили овощи на гриле (250 р.), приготовили колбаски из индейки, свинины и говядины (по 490 р.), запекли бранзину в соли (650 р.), подали каре ягненка с конфитюром из красного лука (780 р.), а телятину с зеленой спаржей и шпинатом (690 р.). Здесь главное не сочетание продуктов, а их происхождение. Например, фермерская рыба никогда не попадет в меню «Bio Гурмэ», только дикая, выловленная на удочку. Паста — приготовленная только из неочищенной органической муки, и т. д. Соусы по сезону легкие и витаминные: апельсиновый к копченому лососю с моцареллой (350 р.), медово-лаймовый к свежему лососю на ложе из груш (550 р.), апельсиново-дынный к черносливу (290 р.). Вина из винограда, выращенного в экологически чистых условиях, делают био-диету еще более привлекательной.

Второе французское меню в «Яре» 

Сирил Босвьель, преподаватель института Поля Бокюза, сдержал свое обещание и вернулся в ресторан «Яръ», чтобы составить очередное сезонное меню. Как и весной, в фаворе деликатесные продукты и неожиданные сочетания.

К подкопченному лососю с черной икрой самый невероятный аккомпанемент — мятный мусс, чтобы сгладить переход от копченого к соленому и выдать икру на прохладной волне (768 р.). В тартаре из норвежской семги со сливочным хреном и томатами конфи — союз на равных, невычурный, но яркий (576 р.). Соус равигот с отчетливым ароматом лука и эстрагона, как водится, к языку, но не к говяжьему, а к подкопченному оленьему (672 р.).

Любимое Сирила Босвьеля сочетание — морепродукты и грибы — летом в оригинальной закуске из тигровых креветок и хрустящих равиолей с грибным фрикасе и раковым соусом (800 р.). Весенние блюда пока не торопятся покидать меню. На летней площадке возле фонтана по-прежнему можно заказать «Цезарь» с лобстерами и молодым горошком (960 р.), мясо краба и марокканской табуле с цитрусовой заправкой (672 р.), хрустящего ягненка с имбирным луком и салатом из кориандра и мяты (1440 р.). А вот десерт надо выбирать по меню постоянного шефа «Яра» Максима Тарусина. Среди новых летних сорбетов — невероятный малиново-тархунный (110 р.), землянично-ревеневый (130 р.) и бодрящий со вкусом кофе и Red Bull (130 р.).

Итальянское лето в «Зимнем саду»

Рестораны гостиницы «Золотое кольцо» в курсе нынешней ресторанной моды. Поэтому все летние меню — с итальянским акцентом.

Даже в ресторане «московской кухни»«Столичный» можно заказать рукколу с помидорами черри и авокадо, заправленную оливковым маслом и бальзамиком (224 р.), или приготовленную на средиземноморский манер стерлядь с морепродуктами и соусом тар-тар (567 р.).

В «Панораме» и «Зимнем саду» и вовсе лишь одно отступление от заданной географии ради традиционной окрошки на квасе или кефире (245 р.). На закуску вездесущая руккола с креветками, вялеными помидорами и свежим базиликом (595 р.) и камамбер с малиновым соусом в неожиданной версии салата (420 р.). Альтернатива окрошке – холодный томатный суп гаспаччо (210 р.). Горячие блюда не просто легкие, а скорее уже диетические. Как, например, паровая дорада со шпинатом и молодым картофелем (840 р.) или миниатюрные шашлычки из морепродуктов с сальсой из овощей и фруктов (700 р.).

Politica: у леса на опушке

Фирменное блюдо летней веранды ресторана Politica — воздух с ароматами соснового леса. Однако раньше времени погружаться в благостную дремоту не стоит. Сезонные новинки от Эллиота Рейнольдса требуют предельной остроты чувств.

В летних закусках новое прочтение «Капрезе» — базиликовый соус к моцарелле буффало и свежим помидорам идет не как песто, а в виде замороженного граните (490 р.), несложный овощной салат и вовсе подается с заправкой из грецких орехов и пюре из фисташек и оливок (380 р.). Рецепты севиче «от шефа» демонстрируют самые невероятные комбинации продуктов: тунец с моцареллой, арбузом и халапеньо (750 р.) и морской гребешок с йогуртом, икрой палтуса и домашними картофельными чипсами (1680 р.).

Апофеоз экстравагантности — холодные супы. Традиционный гаспаччо дополнен мороженым из лобстера и моцареллы и появляется на столе в компании свежей устрицы (510 р.). Нежный тягучий суп из моцареллы во всех отношениях расцвечен томатным сорбе, абрикосом и карамелизированным бальзамиком (490 р.). Основные блюда на новой гриль-странице. Для мясоедов — австралийская говядина (от 310 р. за 100 г) и ягнятина (250 р. за 100 г), оленина (370 р. за 100 г) и мясо козленка (240 р. за 100 г). Любителям рыбы буквально любой каприз — от осьминогов, дорады и сибаса до омаров, крабов, черной трески и тунца.