В ликбезе по севиче мы разобрали мифы и факты самом популярном рыбном блюде сезона. Теперь рассказываем о местах, где его можно попробовать в классических и необычных вариантах.
Lima
Дружинниковская, 15 (в здании к\т «Соловей»). +7 (906) 036-96-58. вс-чт 12.00-0.00; пт, сб 12.00-05.00
Соленый, острый, кислый — баланс этих трех вкусов в крови у перуанца Орландо Бальдеона. Он готовит несколько вариаций севиче — из красной и белой рыбы по отдельности и вместе, а также севиче микс с морепродуктами и «трес колорес» (из красной и белой рыбы и классический с морепродуктами). С бататом и картошкой на гарнир получается подлинный этнографический вариант, как если бы вы ели севиче на улицах Лимы.
Nobu
Большая Дмитровка, 20, стр. 1. +7 (495) 645-31-91. пн-вс 13.00-0.00
Самый главный ресторан с кухней никкей (микс перуанской традиции и японского влияния) не только в Москве, но и в мире — плод многолетней работы знаменитого шефа Нобуюки Мацухиса. Здесь готовят весьма изысканные и дорогие варианты севиче. Из королевского краба с авокадо, из лобстера с киноа и японским виноградом, из гребешка с пюре из авокадо в новом стиле. К рубленным морепродуктам добавляют манго и арбуз, а вегетарианцам рекомендуют севиче из томатов.
Cevicheria
Пречистенская наб., 15 стр. 1. +7 (495) 132-23-77. пн-вс 12.00-23.00
Все семь севиче Тимура Абузярова — образец творческого подхода к базовому рецепту. Карельскую форель с кремом из батата шеф готовит в стиле никкей, из тунца в кунжутно-мандариновом соусе с имбирной дыней создает сладковато-свежую, почти парфюмерную композицию, дальневосточных креветок окунает в патриотическую смесь лимонного кимчи с муссом из копченого сулугуни, киноа и овощи приправляет звонким сочетанием сока лайма и соуса том ям, сибаса женит с маракуйей, осьминога и кальмара с соусом сангрита, а морепродукты — с пастой том ям.
Moregrill
Кузнецкий Мост, 18/7. +7 (499) 963-82-72. пн-вс 12.00-0.00
Севиче из мурманкого гребешка с соусом маракуйя — отличный вариант, чтобы начать разбираться в авторских версиях блюда. Шелковистый моллюск купается в сладковато-освежающем фруктовом соусе с яркой кислинкой. Шеф заведения Марк Стаценко придумал беспроигрышный вариант свежей закуски для барышень.
Seven
Дмитровский пер., 7. +7 (495) 943-88-14. пн-вс 08.00-0.00
Хрустящие кусочки кукурузной темпуры оказались идеальным сопровождением для севиче из лосося с авокадо. Одни одновременно напоминают и об индейском происхождении блюда (кукуруза), и о его развитии под влиянием японской кухни (темпура). Для тех, кто не хочет разбираться в нюансах, достаточно будет одной характеристики — вкусно.
Latinos
Кутузовский пр., 2/1, стр. 6. +7 (495) 229-83-17, +7 (985) 749-33-08. пн-вс 12.00-0.00
Сюда стоит идти, чтобы прочувствовать тонкие нюансы приготовления севиче в разных странах Латинской Америки или вариации с намеком на фольклорный колорит других культур. В меню — 30 севиче, от перуанского и эквадорского, до корейского хе из сазана, якутского сугудая из муксуна и севиче из дорадо с индийским карри. Классические варианты предлагают есть деревянной ложкой с дырками, чтобы наслаждаться рыбой, а не соусом.
«Сугудай-бар»
Петровка, 30/7. +7 (495) 419-00-88. пн-вс 12.00-0.00
Народы русского севера рыбу мариновали в уксусе и кислых ягодах. Кроме сугудая из муксуна, чира, карельской форели, тут есть и севиче из тигровых креветок с манго и авокадо с пикантным фруктовым вкусом. Отличная пара к бокалу белого вина.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
Choice
Большая Дмитровка, 32, стр. 1. +7 (495) 215-56-39. пн-вс 12.00-06.00
Рискованная идея — подавать севиче на бумаге — здесь каким-то чудом удается. Сибаса, маринованного в цитрусовом соусе с перцем чили и кинзой, сопровождают мусс из авокадо и кубики огурца.
Zotman Pizza Pie
Большая Никитская, 23/14/9. +7 (499) 426-26-03. пн-вс 11.00-0.00. Другие адреса на zotman.ru
Дмитрий Зотов маринует лосося в соке лайма и имбиря, добавляет к рыбе лук-порей, редис, фенхель, цветную капусту и сдабривает щепоткой перца тагораши и несколькими дольками кумквата. Получается идеальная летняя закуска.
«Волна»
Тверской б-р, 26 стр. а. +7 (495) 025-00-15. пн-вс 12.00-0.00
В рыбном ресторане Андрея Деллоса готовят севиче из карельской форели в русском стиле. Рыбу маринуют в соке абхазских лимонов с добавлением кунжутного и оливкового масла. Сытности блюду добавляют вяленые томаты и кедровые орехи.
Litro
Большая Грузинская, 69. +7 (926) 382-38-22. пн-вс 12.00-23.00
Мы уже встречались с маракуйей, но ее прямолинейности шеф-повар Тарас Кириенко предпочитает сложный баланс кислого и сладкого. За последнее в севиче из сибаса с соусом из моркови и маракуйи отвечает морковь (ее сок добавляют в соус) и батат в качестве гарнира. Завершающий жест — кольца физалиса. Симфония в оранжевом готова.
Osteria della Piazza Bianca
Лесная, 5 а. +7 (495) 508-25-18. круглосуточно
Новый шеф остерии Мирко Калдино выкладывает севиче из сибаса с красным луком, лаймом и крошкой из слоенного теста и тонкой сардской лепешки пане карасау торжественным летним венком. Получается нарядно и небуднично.
