Даже если вы не разделяете хеллоуиновские традиции, осенью блюд из тыквы в московских ресторанах вам не миновать. И не надо.
На закуску
Повара эксплуатируют тыкву и в хвост, и в гриву: для них самое важное, что дает тыква, сладость, просто дар небесный. Другие свойства тыквы — ее низкая калорийность и польза для пищеварения — выходят на первый план, когда говорят о здоровом образе жизни.
Ищите салат с ромовой тыквой, инжиром, сулугуни и малиновой заправкой в «Пироге мясника», салат из тыквы с хумусом и запеченным зеленым яблоком (320 р.) — в Burger&Pizzetta, пхали из тыквы (430 р.) — в ресторане грузинской кухни «Чё хотЭли пили-ели», изысканное сочетание спаржи с тыквой, запеченных с пармезаном и поданных шеф-поваром Кристианом Лоренцини с трюфельным яйцом пашот (1050 р.), — в Buono.
Джузеппе Дави в Litro смешивает печеную тыкву с куриной печенью и медово-горчичной заправкой (450 р.), а Андрей Красов в «Фаренгейте» — с булгуром, крем-чизом, миксом салатом и мандариновой заправкой (480 р.). В Osteria della Piazza Bianca шеф-повар Мирко Калдино поженил тыкву и трюфель в теплом салате из запеченной тыквы и белых грибов с яйцом пашот, черным трюфелем и фундуком из Пьемонта (660 р.). По сути, это полноценное основное блюдо.
А еще из тыквы выходит отличная начинка для пирожков и лепешек: проверьте это с помощью кулька жаренных в масле черкесских пирожков с тыквой в «Южанах» (350 р.) или чепалгаша с тыквой (290 р.) в «Панаехали» (чепалгаш — это тонкие лепешки из пресного теста с начинкой внутри).
В жидком виде
Чаще всего в ресторанах из тыквы готовят крем-суп. Печеную или (реже) сваренную тыкву измельчают в блендере, добавляют сливки – вот вам и суп. Но повар не был бы поваром, если бы не искал и не находил тонкие оттенки вкуса даже в таком простом блюде. Бренд-шеф Zotman Pizza Pie Дмитрий Зотов готовит суп с утиными сердечками, тушеными с шалфеем, кардамоном и кумином (370 р.). В Luciano суп-пюре из тыквы готовят с кокосовым желе и жареными креветками (550 р.), в Mushrooms — с маслятами (460 р.), в знаменитом White Rabbit шеф-повар Владимир Мухин добавляет в него лисички и пармезан (450 р.). Анатолий Казаков в Selfie обогащает вкус супа копченой уткой и лисичками (620 р.). Страчателлу, куриную печень и каштаны используют как дополнение в Florentini City Cafe (370 р.), а в бистро Tehnikum суп украшают кедровыми орешками (290 р.).
На главных ролях
В качестве главного блюда тыква способна на многое. Она солирует и сопровождает, никогда при этом не теряясь на втором плане. Карамелизированный стейк из мускатной тыквы со сливочной страчателлой, цветочной солью и свежим инжиром (590 р.) пробуйте в брассери Pâté & Co. В квест-кафе «Кусочки» индейку с каштанами, нутом и тыквой, с карри и семенами горчицы (888 р.) запекают — и подают в целой тыкве! В мясном ресторане «45°/60°» плечо теленка томят со сладкой тыквой и яблоками (3300 р.), такого блюда хватает на четверых. С размахом готовят и в баре «Герои»: говяжью голяшку тушат в сидре с овощами и подают с булгуром и тыквой, обжаренной в тыквенном пиве (910 р.).
Неожиданно и элегантно выглядит тыква в блюде шеф-повара ресторана Maritozzo Андреа Имперо: кремом из тыквы он сопровождает фаршированных сырами рикотта и скаморца мини-кальмаров (1200 р.). Братья Березуцкие в Wine & Crab пекут крабовый пирог с тыквой и апельсином (720 р.): пряное пюре из тыквы, маринованные перчики халапеньо, собственно камчатский краб, ломтики апельсина и сыр запекаются на слоеном тесте. Получается очень осеннее по духу и цветовой гамме сочетание сладковатых, остро-пряных и цитрусовых вкусов.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
В «Probka на Цветном» готовят нежнейшую пасту в форме конфет — карамелле с тыквой (750 р.). Название крайне удачное: оно в полной мере отражает сложный карамельный вкус пасты, рецепт которой воспроизвели даже в одном из сиднейских ресторанов.
Копченую тыкву добавляют в свой осенний бургер «Крюгер» (330 р.) повара Burger Heroes. Кроме нее между черными булками обнаруживается котлета из мраморной говядины, сыр чеддер, песто и вишневый соус.
На десерт
В Craft Kitchen делают тыквенный пирог с ванильным мороженым и медом (280 р.), больше похожий на что-то вроде очень вкусной творожно-тыквенной запеканки. В ресторанчиках «Есть хинкали, пить вино» готовят сладкие хинкали с тыквой и грушей (280 р.) — натуральный карамельный вкус, никакого сахара или меда.
В кафе-пекарнях «Хачапурия» каждый день пекут тыквенные маффины с грецкими орехами и изюмом (120 р.). Идею мороженого с ароматным тыквенным маслом, тыквенными семечками и кусочками карамелизированной тыквы (170 р.) повара ресторана «Мясо&Рыба» подсмотрели в Словении, там тыквенное масло добавляют во многие десерты.
Шеф-повар ресторана Cevicheria Тимур Абузяров на основе тыквы строит целую десертную концепцию. В его тыквенный бисквит с карамелизированной хурмой (450 р.) входит помимо прочего пюре тыквы и мороженое из тыквенных семечек. Блюдо посыпается карамелизированными семечками, украшается жаренным во фритюре розмарином и заливается сиропом из облепихи.
Запить
Найти тыквенный фреш в ресторанах Москвы нам не удалось, но в Craft Kitchen есть тыквенный эль Redneck c добавлением мускатной тыквы, имбиря, корицы и мускатного ореха (390 р.), Tehnikum варят согревающий «Тыквенный Тодди» (350 р.), в Luciano подают чай годжи с тыквой (520 р.), в ресторане Ruski литрами пьют сладкий, яркий, бархатистый чай из свежего сока спелой сахарной тыквы, клюквенного морса, земляничного пюре, имбиря и лимона (570 р.), а в «Шинке» готовят сытный напиток «Пряная тыква» с молоком, медом и мускатным орехом — сезонная альтернатива привычным блюдам в качестве перекуса или на полдник (370 р.). Алкоголь и тыква тоже отлично дружат — попробуйте Pisko Punch (650 р.) из писко, хереса и тыквенного кордиала в той же Cevicheria.
