В прошлой статье мы уже говорили о его многочисленных полезных свойствах.
Однако многие знакомы только с самым распространенным видом данного блюда, который называется «бэчу кимчи» (배추김치) или кимчи из капусты. Но видов кимчи на самом деле гораздо больше: в зависимости от ингредиентов, способа заготовки и ферментации их насчитывается более 300. Рассмотреть все виды не представляется возможным, но сегодня мы поговорим о самых распространенных вариациях. Виды кимчи различаются в зависимости от основных ингредиентов, а ингредиенты и методы приготовления различаются в зависимости от региона страны и даже обычаев конкретной семьи.
Бэчу кимчи (배추김치)
Кимчи из капусты считается самой традиционной и узнаваемой вариацией данного блюда. Бэчу кимчи изготавливается путем ферментации замаринованной массы, которую кладут между листьев предварительно засоленной капусты. Масса состоит из мелко нарезанной редьки, молотого красного перца, чеснока и соленого соуса из морепродуктов «чоткаль».
Кактуги (깍두기)
Разновидность кимчи, в приготовлении которого используются почти те же ингредиенты, что и для классического варианта. Однако в качестве главного ингредиента используется уже не капуста, а редька. Для данного вида кимчи характерна аппетитная хрустящая структура. Нарезается такой вид кимчи обычно кубиками, что и отображено в названии: «кактуг сольги» ( 깍둑 썰기) в переводе с корейского означает «нарезать кубиками».
Набак кимчи (나박김치)
Вариация кимчи с рассолом. Это кимчи, в которое кладут засоленную мелко нарезанную редьку, зеленый лук, молотый красный перец, чеснок, имбирь, а также яблоко и грушу для придания сладковатого вкуса. На вкус набак кимчи значительно менее острый и более освежающий, чем классические варианты, поэтому данный вид кимчи считается скорее летней закуской, спасающей от изнуряющей корейской жары.
Ёльму кимчи (열무김치)
Еще одна вариация летнего вида кимчи. Когда основной урожай капусты еще не собран, толстые и сочные зеленые листья молодого летнего редиса «ёльму» становятся идеальным ингредиентом для данной разновидности кимчи. Для ёльму кимчи, в котором, помимо редиса, используются молотый красный перец, зеленый душистый лук и чеснок, характерны особый вкус и запах свежих, молодых ингредиентов.
Ои собаги (오이소박이)
Отдельный вид весенне-летнего кимчи специально для всех любителей похрустеть молодым огурчиком. Отличительной особенностью кимчи из огурцов является тот факт, что его можно употреблять сразу после приготовления, не дожидаясь окончания долгого процесса ферментации.
Па кимчи (파김치)
По входящим ингредиентам этот вид кимчи похож на бэчу кимчи (кимчи из капусты) или кактуги (кимчи из редьки), но в его основе лежит зеленый лук. Если вы захотите полакомиться па кимчи в первые дни после приготовления, то он будет острым, поэтому рекомендуется подождать несколько дней перед употреблением.
Пэк кимчи (백김치)
Если вы боитесь знакомиться с кимчи из-за остроты, спешим вас обрадовать – не все разновидности кимчи обладают острым вкусом и приготовлены с использованием красного перца. В частности, пэк кимчи (белое кимчи) изготавливается из капусты без добавления острых приправ.
Дончими (동치미)
Разновидность кимчи, которая пользуется популярностью в зимние месяцы. Блюдо состоит из прозрачного пикантного рассола, белой редьки и трав. Хрустящая белая редька и ароматный рассол создают прекрасную гармонию.
Важную роль в формировании вкуса кимчи играет географический фактор. Например, в центральной части страны колебание температур в течение года небольшое, потому в кимчи добавляют небольшое количество соли и специй. Также здесь преобладают виды кимчи с прозрачным рассолом. Для придания вкуса кимчи здесь часто добавляют сэучот (соус из креветок) и хвансогочот (соус из желтого горбыля).
В южной же части Кореи преобладает высокая температура, поэтому в кимчи добавляется больше соли для предотвращения скисания. Вкус южных видов кимчи отличается большей яркостью – в него добавляют больше чеснока, красного перца, имбиря, а также мёльчичот (соус из анчоусов) и кальчисокчот (соус из рыбы-сабли).
Мы надеемся, что этот маленький экскурс в мир разнообразия кимчи поможет всем желающим познакомиться не только с традиционным видом данного блюда, но и сориентирует по фаворитам, которые вам удастся попробовать во время следующего путешествия в Корею.
