Гастрономический мир подобен футбольному – главная интрига всегда вокруг двух команд. Там – Италия и Бразилия. Здесь – Италия и Франция. В октябре на московском «поле» два новых игрока: итальянец Канути и француз Мишлер

За кулинарным соперничеством французов и итальянцев мы наблюдаем последние пятнадцать лет. Сначала верх брали бескомпромиссные франки. Они ехали в Россию, как на целину, - поднимать гастрономическую культуру и, что уж греха таить, зарабатывать деньги. В начале двадцать первого века акценты сместились и в моду вошли «макаронники». Культура культурой, но, когда речь зашла о калориях и ценах, легкая и свежая итальянская еда оказалась популярнее тяжелой и сложной французской. Да и сами рестораторы предпочитают нанимать на работу поваров-итальянцев, которые с готовностью адаптируют блюда на русский вкус, не требуют поставок эксклюзивных продуктов и «стоят» на порядок дешевле своих основных конкурентов.

Теперь новая интрига – хорошая фантазия против хорошей школы.
Никола Канути в Москве достался чрезвычайно красивый ресторан. «L’Albero» открыл Андрей Зайцев («Ноа»), известный своей любовью к проектам ярким и дорогим. Оформил – Андрей Цыганков, о котором можно ничего специально не добавлять, а просто напомнить его предыдущие работы: «Шатуш», «Prado Cafe», «Sky Lounge», «Буйабес», «Джельсомино», «Эtoleto», «Emporio». Пресловутый location тоже выбран на славу – маленький особняк в тихом парке буквально в сотне метров от Садового кольца. Первый зал с окнами во всю стену и прикрытым драпировками прозрачным потолком, заставленный цветниками с папоротником, диффенбахиями, калами, похож на террасу. Если есть настроение на пару часов вырваться из московской суеты и посмотреть в тишине, как желтые листья засыпают доцветающие клумбы, - это самое подходящее место. Второй зал в глубине, сумеречный, с диванами, - для романтических свиданий и деловых встреч. Здесь свои дизайнерские находки, вроде колонн в виде стопки багетов или зеркал с наклеенными на них «джунглями».

В идеале про то, что дело происходит в Москве, нужно забыть еще до того, как на стол ляжет меню. У кухни Никола Канути мало общего с «московской итальянской». Он готовит соус «васаби» к тартару из тунца, выкладывает ломтики дайкона к салату из крабового мяса, подает капелетти с креветками в курином бульоне, заправленном тайскими специями, припускает лосося в кисло-сладком соусе. И ровно через минуту предлагает спагетти «а-ля гитара» по бабушкиному рецепту с чернилами каракатицы и маленькими осьминожками, или на протяжении 36 часов томившуюся в вакууме ягнятину по нынешней поварской моде. Вот такая игра – на грани между старым и новым, между Востоком и Западом. Объяснять мастерство Никола Канути тем, что он почти десять лет возглавлял рестораны Алена Дюкасса, не совсем честно – мэтр давно уже никого не учит, а вот шефов себе отбирает лучших.

Француз Франк Мишлер – классический пример потомственного кулинара. Выросший на кухне отмеченного гидом «Мишлен» отцовского ресторана «Auberge du cheval blanc» основы французской кухни он освоил лучше многих учеников кулинарных школ. Однако подобно многим из них так и не сумел вырваться из-под ее влияния. Шаги в сторону кухни современной пока очень осторожны – легкие травяные соусы и панировки взамен тяжелых сливочных, 3-4 ингредиента на тарелке вместо затейливых сложносочиненных блюд.

В Москве так готовят многие, поэтому отправляться в новый ресторан «Ботик» исключительно ради шефа вряд ли стоит. Идти, как и в предыдущие проекты тех же создателей с чуть более развернутым названием «Ботик Петра», нужно на очень достойного качества продукты.
Новый «Ботик», в отличие от старых, классом повыше. В расчете понравиться соседям из Минфина зал сделали чопорным и даже официальным. Для задушевных бесед – кожаный chill-out на балконе. А вот vip-зал неожиданно совсем в новиковском стиле: такие же обои с крупным узором, темно-фиолетовые бархатные стулья, раскидистая люстра с множеством плафончиков. Так что при желании съесть дюжину устриц можно и в привычном антураже.

 Блюда Франка Мишлера потихоньку вытесняют в меню фирменные позиции предыдущих ботиков. Уже сейчас можно попробовать превосходное карпаччо из морского гребешка с черным трюфелем на креме из сельдерея. Или безупречный по рецептуре и исполнению классический гратен из омара и утиную фуа-гра на яблочном соте с цитрусово-гвоздичным ароматом глинтвейна. Впрочем, сейчас a la carte переписан только наполовину, и у Мишлера еще есть шанс сделать его более авторским.