Москва Ивана Грозного или Александра Первого – новые рестораны предлагают гостям выбирать не только меню, но и эпоху

Так уж повелось, что русская кухня должна быть заключена в исторические декорации. В трапезные палаты, например, как ресторан «Годуновъ» или охотничий домик как «Царская охота». А где декорации более-менее достоверные, там и легенда. Хорошо если хоть отчасти похожая на правду. Вроде той, что рассказывают в ресторане «Яръ», умалчивая и о переезде с Кузнецкого моста на Петербургское шоссе, и о том, что в 1918 году тот старый «Яръ» вовсе закрыли. Но ведь и у создателей кафе «Пушкинъ», уверявших, что в этот самый особняк Александр Сергеевич захаживал навестить отставного фаворита Екатерины Римского-Корсакова, были свои слушатели.
Легенда для ресторана – как обертка для конфеты. Чем наряднее завернешь, тем дороже продашь. Поэтому даже на пороге кризиса на таких вещах стараются не экономить.

Ресторан «1812» «оборачивал» Александр Дворкин. О том, что первый экземпляр его ресторанной коллекции – монументальный комплекс «Ермак», раскинувшийся на берегу Москва-реки, больше похож на памятник древнерусского деревянного зодчества, чем на точку общепита, полезно вспомнить заранее. Потому что оценить размах нового заведения с улицы не получится. С Садового кольца виден только узкий проход между домами да колышущиеся над ним старые полковые знамена. Придется пройти вглубь, повернуть во внутренний дворик и уже здесь остановиться, не без изумления рассматривая сквозь стеклянную стену парадный зал с высокой колоннадой и аккуратную галерею с сигарными столиками. Эффект тщательно рассчитан и наверняка высоко оплачен – не зря к строительству «1812» Александр Дворкин привлек главного архитектора Москвы Сергея Кузьмина и главного архитектора Большого театра Сергея Бархина. Легенда не заставляет себя ждать: по дороге к столику хостесс рассказывает, что до войны 1812 года особняк принадлежал княгине Мещерской, после пожара был восстановлен генералом Лубенского гусарского полка Орловым, а сам ресторан открылся в годовщину нашей победы при Бородино. И не так уж важно, что на самом деле княгиня Мещерская жила на другой стороне улицы, а бравого генерала М.А. Орлова нет ни в одних биографических списках. Наживка проглочена.
«1812» непременно будут сравнивать с «Пушкиным». И если помпезный стиль нового ресторана все-таки на любителя, то некоторые блюда в его меню могут выдержать конкуренцию. Например, ювелирной работы винегрет, нарезанный кружочками, в окружении трех ржаных корзинок с муссом из лосося, масляной рыбы и форшмаком. Конечно, в том случае, если свежесть муссов будет безупречна. Или густой щавелевый суп, поданный в веджвудском фарфоре, с вырезанной нуазеткой картошкой, перепелиными яйцами и доброй порцией разваренного мяса. Или нежнейший карп на большой чугунной сковородке. Высокие цены оправдывает величина порций, а отсутствие в счете подпорченного винегрета говорит о хорошем воспитании.

«Опричник» занял второй этаж над знаменитым Пятницким рыбным рынком. Поэтому те, кто решат подняться в ресторан русской кухни в расчете попробовать нельму, сига, линя или стерлядь, не ошибутся. Хотя и будут изрядно удивлены антуражем: волчьими шкурами и клыкастыми головами, золотыми метлами и свисающими с потолка цепями. Выбрав из русской истории, пожалуй, самую неаппетитную ее страницу – опричнину, авторы чересчур увлеклись воссозданием ее мрачного колорита.
А за старорусскими оборотами в меню и вовсе потеряли достоверность самих рецептов. Как не хотелось бы выдать желаемое за действительное, но не было на Руси эпохи Ивана Грозного ни цветной капусты, ни сельдерея, ни помидоров, ни картофеля. А в «Закуске сборной с вяленой лосятиной» - пожалуйста, да еще с листьями зеленого салата и гранатовыми зернами. И петушиные гребни в жидковатом яично-масляном соусе вряд ли стоило украшать не первой свежести шампиньоном. В то время как довольно достоверному ушному из ягненка с репой не помешали бы лишних 3-4 кусочка мяса.
У ресторанной легенды есть еще одна особенность – достоверностью можно пожертвовать, если результат от этого выиграет. Легенда «Опричника» в этом отношении провалилась – и невкусно, и неуютно.