Ходить «на повара» – это как ходить на актера или режиссера. Процесс закономерный, но московским гурманам пока еще не очень свойственный.
Мы чаще отправляемся в ресторан, привлеченные именем его создателя – Новикова, Деллоса, Гусева. Между тем любопытство сулит порой неожиданные открытия. Можно выяснить к примеру, что легендарный «Марио» в этом году оказался кузницей кадров – сразу два ученика его шеф-повара Флавио Бьязатти заняли позиции шефов в модных столичных заведениях: Сергей Векшин обосновался в «GQ Bar», а Евгений Грязнов возглавил кухню «Simple Pleasures». Или что итальянец Андреа Галли перешел из новиковского «Пеперони» в новый ресторан «Черри Мио», и готовит там практически то же самое, но куда более вменяемым ценам. Или что в Москву вернулся Массимилиано Монтироли, который десять лет назад во времена своей работы в ресторане «Портофино» справедливо считался одним из лучших итальянских шефов города. И когда его новый проект – остерия «Монтероли», наконец, откроется, мы снова в этом убедимся. А пока о трех важных назначениях начала зимы...
Ресторан «Капри» продолжил хорошую традицию как минимум раз в год обзаводиться новым шефом-консультантом. На этот раз выбор пал на Алесио Канэски, шеф-повара легендарного «Joël Robuchon» в Монте-Карло (2 звезды Michelin). Канэски – персона тем более незаурядная, если вспомнить, что французы крайне редко уступают кухни своих ресторанов извечным конкурентам итальянцам. Этот же заслужил доверие не только своего нынешнего работодателя Жоэля Робюшона, но и самого Алена Дюкасса, под начальством которого трудился в «Plaza Athenee», «Bar&Boeuf» и «Louis XV». Впрочем, это не помешало Алесио Канэски сохранить вкус к итальянской кухне.
Капри
Для «Капри» он приготовил оригинальную версию салата из артишоков – с кальмарами и запеченной с гвоздикой, медом и корицей рикоттой. Сыр лучше всего размять, превратив в заправку, которая оттенит и нежный вкус морепродуктов, и сладкое послевкусие вяленых помидоров. Для любителей пасты – конверт из обжаренных на гриле баклажанов, прячущий внутри нежные буккатини с помидорным соусом и моцареллой. Или неожиданно терпкое ризотто, пропитанное сине-красным цветом салата радиччио и пикантной горчинкой сыра горгонзола. На горячее палтус с тонкой базиликовой корочкой и нежным пюре из зеленого горошка, и ломтики говядины с сыром таледжио и «зимним» соусом из грецких орехов. В общей сложности на ближайшие три месяца - 14 блюд, а в марте Алесио Канэски вернется в «Капри», чтобы составить весеннее меню.
L’Altro Bosco Cafe
Винченцо Анкона сменил на посту шеф-повара «L’Altro Bosco Cafe» Мариано Валерио. Рокировка двух итальянцев даже для непосвященных оказалась заметна. Винченцо, в отличие от своего предшественника, не стал тратить силы на «Bosco Cafe» и «Bosco Bar», зато кафе в Петровском Пассаже из модной девичьей «штучки» решил превратить в серьезный итальянский ресторан. Первым делом из меню изгнали низкокалорийные блюда. По мнению шефа, готовить нужно так, как готовят в Италии мамы и бабушки – не считая калории, а наслаждаясь вкусом. Вот и у него меню деревенская полента с грибами и сыром таледжио, традиционный миланский суп из овощей с рисом и фасолью, картофельные ньокки с рагу из ягненка и ломбата из телятины с горгонзолой. Винченцо Анкона и по московским меркам не первооткрыватель – именно на такую простую и понятную еду ходят в «Bistrot» и в «Cantinetta Antinori». А когда узнают, что популярный теплый салат с осьминогом и картофелем или мраморную говядину в густом пармезановом соусе с ломтями белых грибов здесь готовят еще вкуснее, чем в этих двух ресторанах, будут ходить и в «L’Altro Bosco Cafe».
Kalina Bar
В «Kalina Bar» пришел новый шеф Массимилиано Гритти. Тех, кто думает, что успел изучить стиль Массимилиано за семь лет, которые он провел на кухне ресторана «Пиноккио», ждут приятные открытия. Консервативные блюда уступили место блюдам изящным и в то же время лаконичным, под стать имиджу самого «Kalina Bar». Безусловный хит – сливочный суп, со вкусом и ароматом только что выпеченной сладкой булочки. Из этой же главы – густой суп из пармезана с яйцом пашот и лепестками жареного миндаля. Или совсем уж необычный томатный суп с кус-кусом. Кус-кус нужно размешать и тут же есть, ловя на зубах хрустящие шарики крупы. Чтобы составить о новом Массимилиано максимально полное представление, нужно непременно попробовать необычный мильфей с крабовым мясом между тонкими картофельными ломтиками и соусом из яичного желтка, базиликовым картофельным пюре со спаржей и красной икрой. И сочную оленину на печеных яблоках с соусом «порто», ягодами черники и кубиками пряной тыквы. Как выясняется, семи лет на знакомство с хорошим поваром бывает недостаточно.
Капри
Кухня итальянская. Executive-chef Алесио Канэски
Ризотто с салатом радиччио и сыром горгонзола 650 р., филе морского черта с картофельным пюре 1500 р., перепелка с картофельным пюре и трюфелями 950 р.
L’Altro Bosco Cafe
Кухня итальянская. Шеф-повар Винченцо Анкона
Тосканский овощной суп с гребешками 710 р., филе барабульки с креветками и белыми грибами 1450 р., котлета по-милански с пармезаном, шампиньонами и рукколой 1570 р.
Kalina Bar
Кухня итальянская. Шеф-повар Массимилиано Гритти
Салат с уткой 890 р., томатный суп с кус-кусом 450 р., ризотто с гребешком и беконом 95 р., телячьи щечки с черным рисом и шпинатом 930 р.
