.jpg)
В рамках проекта «Gourmet Travel Guide» гостей ресторанов Аркадия Новикова продолжат знакомить с кухнями народов мира. На этот раз «Узбекистан» примет шеф-повара отеля «Naoura Barriere Hotel & Ryad» марокканца Рашида Мафту. В интервью он рассказал о главной марокканской еде.Если бы вас попросили в одном предложении описать марокканскую кухню, какими бы словами вы воспользовались?
В этом предложении обязательно присутствовали бы слова «простота», «аккуратность», «специи и травы», «изобилие»…Наверное, это предложение не обошлось бы без слова «мясо»!
Можно ли перечислить наиболее характерные для марокканской кухни продукты и специи?
Из мяса в Марокко особой любовью и популярностью пользуются говядина, баранина,
верблюжатина. Основной источник углеводов – кускус и рис. Из специй я бы выделил шермулу, которая часто используется для маринования рыбы, а ещё шафран, который придает пище особый аромат. Это настолько самодостаточная пряность, что, когда употребляют шафран, другие пряности, как правило, не нужны.
С какого блюда из вашего гастрольного меню следует начинать знакомство с марокканской кухней, и какое нужно попробовать обязательно? Почему?
Знакомство с марокканской кухней я бы посоветовал начать с традиционной закуски - пастилы из перепелок с жареным миндалем. Она состоит из нежного мяса перепёлок, яиц, отваренных вкрутую, и миндаля. Ингредиенты начиняют несколько слоёв традиционного, очень тонкого, марокканского теста. Сверху закуска посыпана большим количеством сахарной пудры. Для русского человека, думаю, это необычное сочетание. И потом, это очень, очень вкусно!
Вы готовите национальную еду по традиционным или по современным, авторским рецептам? Есть ли в меню, разработанном для «Узбекистана», блюда, приготовленные точно так же, как готовили их, скажем, ваши бабушки? Какие?
В Марокко верность традициям – залог успеха. Несомненно, я экспериментирую, со вкусами, привношу что-то от себя… Но в Москве я хотел бы показать марокканскую кухню такой, какой знаю её с детства. По старинным бабушкиным рецептам я готовлю пастилу, таджин, кускус, которые, конечно же, присутствуют в меню гастролей.
Вы неоднократно готовили для принцев Марокко – что это были за блюда? Марокканская кухня в принципе делится на народную и аристократическую?
Марокканская кухня одна из самых разнообразных в мире. Она соединяет в себе элементы мавританской, берберской, арабской кухонь. Ощутимы и средиземноморские, африканские, иберийские, и еврейские влияния. Меню для принцев состояло преимущественно из традиционных марокканских блюд, популярность которых очень велика.
Вы проведете в Москве неделю – чем планируете заняться? Может быть, есть уже список ресторанов, которые хотите посетить?
Мне очень интересно познакомиться с русской культурой и кухней. Списка ресторанов как такового нет, признаюсь. Однако, уверен, программа будет увлекательной!
Есть ли в Марокко какой-нибудь специфический застольный ритуал, традиция, которую, на ваш взгляд, было бы полезно перенять вашим русским гостям?
Вообще, традиционный марокканский обед не предусматривает использования во время трапезы столовых приборов. Все блюда вкушаются с помощью большого, указательного и среднего пальцев правой руки. Не уверен, насколько это возможно в России! Готовы ли русские есть без традиционных ножа и вилки?
