Чуть меньше искусства и чуть больше бизнеса – ресторанная Москва доживает нынешний год по этому принципу. Так что в общем неудивительно, что Адриан Кетглас, выходец из мишленовского «Read’s» на Майорке, вместо гастрономического, как сначала обещал, открыл ресторан традиционной испанской кухни. Удивительно другое – прикрывшись вроде бы классическими названиями, Кетглас умудрился даже такой низкий жанр как тапас превратить в гастрономический объект. Тем, кто и мысли раньше не мог допустить о существовании изысканного авторского блюда за 150 рублей, теперь есть чем заняться.
Пресловутое блюдо за 150 р. – гаспаччо и рожок со вкусом хамона. Ярко-желтое гаспаччо можно было попробовать еще летом, когда ресторан «Doce Uvas» существовал только как летняя веранда. С наступлением холодов «12 виноградин» предъявили два теплых полосатых этажа, а гаспаччо перекочевал из первых блюд в раздел тапас. Зимой холодный суп из желтых помидоров приносят в мартинке, а к нему – солоноватый рожок из сыра манчего, наполненный муссом из хамона Cinco Jotas. На двадцать рублей дороже спелый испанский перчик пикильо, фаршированный пюре-брандадой из трески. У перчика, пожалуй, лишь один недостаток – размер, честный для тапаса, но расстраивающий тех, кому пикильо понравится. В то же время шашлычок-брошет с кусочками нежной воловьей вырезки вперемешку с ломтиками пикильо и цуккини или приготовленные в хересе телячьи почки с пюре из корня сельдерея хоть и приведены в меню как тапас, на самом деле миниатюрные, но полноценные закуски. По 200 рублей, кстати. На маленьких тарелочках Кетглас едва ли не с бирюлечной тщательностью демонстрирует последние гастрономические тенденции. Невероятно популярные в этом сезоне телячьи щеки, сервированные с пюре из айвы и легким миндальным соусом, в его версии – это тоже тапас. Равно как и переживающая второй виток популярности фуа-гра, которую в «Doce Uvas» готовят с хамоном, а подают с яблочным пюре со специями и приправой из хереса и сушеного инжира.
Теоретически тапасам отведен первый этаж ресторана, но соглашаться с этим необязательно. Потому что лучшие места наверху – на терракотовых диванах вдоль стеклянной стены с видом на реку. Взяв разбег с трех-четырех тапасов, можно, наконец, отдать должное традиционной испанской кухне. Самая любопытная часть основного меню – глава под загадочным названием «Есть ложкой». Здесь рядом с супами блюда, которые, по нашим меркам, и не первое, и не второе. Вроде астурийского жаркого фабада с фасолью. Или тушеной чечевицы с трогательной припиской от шефа «как ее готовила моя мама» - то есть, со свиными щечками, душистой колбасой чоризо и домашней кровяной колбасой морсильей. Домашние рецепты Кетгласу удаются ничуть не хуже, чем знаменитое «нитрокарпаччо» из говядины с пастилой из пармезана в кафе «Cipollino», шеф-поваром которого он остается и после того, как «Doce Uvas» заработал в полную силу. Впрочем, в глубине «Виноградин», у самой кухни, потихоньку доделывают приватную зону на десять персон. Тут на столе, накрытом цельной мраморной плитой, Адриан Кетглас обещает гастрономические ужины по мишленовским законам. Без оглядки на кризис.
