В конце 90-х он придумал новый тренд, изменивший облик столицы — демократичные кафе для богемы. «Ваш досуг» поговорил с Митей о работе, водке и гламуре.На счету Борисова — такие культовые для города заведения, как «Проект О.Г.И.», распивочная «Гоголь» и кафе-буфет «Маяк», где сегодня собирается чуть ли не весь киношный бомонд. В конце декабря на Таганке открылось третье кафе его сети «Жан-Жак» и второй паб «Джон Донн». А на подходе — три новых проекта в бизнес-центре на пересечении Нахимовского и Севастопольского проспектов.
Не страшно открывать новые рестораны в кризис?
А я люблю кризис. Первый свой проект – клуб ОГИ – я открывал в 98-м. В принципе, формат, которым мы занимаемся, может существовать до тех пор, пока не будет совсем уж чудовищной нищеты. У нас простецкий дизайн, невысокие цены. Тем более сейчас появились новые возможности – стоимость аренды упала, а ставки перестали фиксировать в евро. Я замечаю, что к нам пришла новая публика – люди, которые раньше ели в более дорогих местах. У нас такие концепции, куда не западло ходить бизнесменам или «звездам».
Чувствуете, что превращаетесь в крутого ресторатора?
Да я не ресторатор вовсе – у меня нет ни одного ресторана. Пабы есть, бистро, семейное кафе, музыкальный клуб, а ресторанов нет. Каким словом меня можно назвать? Деятель общепита – отвратительное понятие. У меня не общественное, а индивидуальное питание.
Тем не менее взятый темп поражает. Сколько времени вам нужно, чтобы построить кафе?
Новые «Жан-Жак» и «Джон Донн» построили за два месяца. Из-за кризиса не можем себе позволить долго придумывать и принимать решения, поэтому пришлось работать в три смены. В конце февраля запустим проект на пересечении Нахимовского и Севастопольского проспектов, это прямо напротив Центра репродукции семьи. Специально для молодых отцов – узнал, что все нормально, дождался, когда нянечка выгонит, и пошел с ребятами отмечать.
Там какая-то оригинальная концепция?
Самая банальная. Я всегда говорю, что концепция всех наших проектов – европейская обыденность. Там у нас, например, азиатский концепт – типичная для Западной Европы азиатская забегаловка, лапшичная. Между прочим, это очень водочная кухня: лапша с рыбой или с мясом – типично русская, сытная похмельная штука. Я рестораны интуитивно делаю, не просчитывая заранее какую-то историю. Считаю, что если место нравится мне и моим друзьям, значит найдется в Москве еще несколько тысяч людей, которым оно тоже понравится.
Вы в одном из интервью сказали, что впервые попали во Францию за три недели до открытия «Жан-Жака», который был задуман как типичное парижское бистро…
На самом деле, за неделю. Ну и что? Я книжки читал, а по книжкам все можно узнать. Ремарк, Фицджеральд, Хемингуэй – в американской литературе очень точно описан послевоенный Париж. Плюс картины импрессионистов. И еще – «Евгений Онегин». Я прекрасно понимаю, что открыть настоящий французский ресторан в Москве невозможно – там счет будет 200 евро на человека. Потому что продуктов нужного уровня у нас нет, все придется привозить оттуда. А кухню парижского бистро повторить можно. Мы не претендуем на статус гастрономического заведения, зато нам удалось попасть в общеевропейскую гастрономическую атмосферу.
Рестораны вообще сильно влияют на городскую среду?
Сильно. Такие места меняют облик города в лучшую сторону. Как Ольга Свиблова, которая превратила Москву чуть ли не в центр мировой фотографии. Или Василий Бычков (директор ЦДХ — прим. «ВД»), который прилагает невероятные усилия для пропаганды современного искусства. Есть два заведения, которые, на мой взгляд, являются важными культурными объектами. Это Piccolino – типичный семейный итальянский ресторанчик. И «Жан-Жак» - выжимка из культуры парижских бистро. Москве не хватает недорогих азиатских заведений. Чтобы они появились, сюда должна приехать куча китайцев, малазийцев и вьетнамцев. Но их в Москву не пускают. Турков не пускают – в результате в городе нельзя найти хороший кебаб. Рюмочных нет, хотя это уж совершенно наша история – по холоду бежишь, завернул в рюмочную, выпил водки, закусил и дальше.
Публичные люди редко афишируют свои отношения со спиртным. Вы же никогда не скрывали, что любите выпить.
Люди, которые часто выпивают, но скрывают это, - алкоголики. Я много пью, и не считаю, что порядочность зависит от алкоголя. А вот если человеку по пьяни башню сносит, значит нужно менять напиток. Я в последнее время выпиваю в зависимости от региона. В Тоскане - вино, в Нормандии - кальвадос. Москва для меня – город водки и виски.
На что в Москве, кроме работы, хватает времени?
Есть кое-какие кинопроекты, но они в зачаточном состоянии. По существу – помогаю Андрею Курилкину (издатель, «Новое издательство» - прим. «ВД»), мы с ним вместе издаем поэтическую серию. Недавно вот устраивали вечер поэта Алексея Цветкова в «Маяке». Такие же поэтические встречи проходят в «Апшу». В принципе грань между работой и отдыхом очень тонкая. У меня вот была мечта Восточную Европу посмотреть – это что, работа или отдых? Если я захожу в Татрах в ресторан, я его оцениваю, и не исключено, что это выльется для меня в новый проект. В Будапеште, кстати, был. Думаю, в течение нескольких ближайших лет это будет самый драйвовый европейский город. Москва претендовала на этот статус, но с такими ценами, как здесь, это нескоро произойдет.
Путешествия – это хорошо. А просто книжку прочесть или в кино сходить успеваете?
Пока да. Как только почувствую, что работа лишает возможности выпивать с друзьями, читать и путешествовать, - я ее брошу. Я люблю читать, причем буквально все подряд. Даже плохая, желтая книжка мне интересна как социальное явление – какая-нибудь мерзость вроде Минаева. Язык для меня это святое. Вот к кино спокойнее отношусь, избирательнее. Очень люблю вестерны, приключенческие фильмы. Из относительно свежего понравилось «Залечь на дно в Брюгге» и «После прочтения сжечь».
В чужие рестораны ходите?
Конечно. Все лето просидел на веранде «Эларджи» - гениальное место. На китайскую кухню хожу в «Дружбу». С удовольствием ем в «Гудмане», в «Маминой пасте». Бывает, завтракаю в «Пушкине» - там лучшая в городе яичница, вот только водка, я считаю, не может стоить так дорого.
Сейчас все вдруг стали делать демократичные места. Чувствуете, что эта мода на «антигламурные» заведения во многом - ваших рук дело?
Скорее просто «негламурные». Мы не «анти» - мы всегда за что-то. Наш девиз мог бы звучать примерно так: «Работай, ходи к соседу в гости, влюбляйся и не мешай другим жить».
