Страдать от голода в 2010 году не придется. Московские рестораторы полны планов и новых идей, а в городе еще достаточно места для их воплощения. Далее о том, что будет популярно в наступившем году, — из первых уст...

Константин Ивлев
глава Федерации профессиональных поваров и кондитеров
Если говорить о популярных кулинарных направлениях, то их, на мой взгляд, в следующем году будет два. Первое — русское, многие повара и рестораторы будут играть на этой теме. Второе — азиатское. Я имею в виду не японскую, а китайскую, малазийскую, сингапурскую кухню, дешевую и вкусную.

Большая часть новых проектов появится в среднем и ниже среднего ценовом сегменте. Особенно востребованными будут демократичные гриль-рестораны. К примеру, в ближайших планах Ginza Project стейк-хаус «Твербуль» на Тверском бульваре. В меню «Твербуля» будет представлена максимально возможная география мяса, также акцент будет сделан на блюда из субпродуктов. Скорее всего в этом стейк-хаусе появится первая в Москве комната для сухого вызревания мяса, подобные которой можно найти в старейших стейк-хаусах Америки.
Евгений Каценельсон
ресторатор, владелец сети IloveCafe
Границы между кухнями в меню московских ресторанов продолжат стираться. Уже сегодня сложно отнести блюда любого из модных столичных кафе к какому-то одному кулинарному направлению. Это такой микс из популярных блюд — «Цезарь», борщ и так далее. Также придется привыкнуть к тому, что от нас уезжают иностранные повара — это началось уже в 2009, и в 2010, я уверен, иностранцев на наших кухнях больше не станет.

Самый актуальный сейчас формат — это кулинарии и дешевые столовые. Но новые игроки сюда вряд ли придут, потому что работать в дешевом диапазоне сложнее всего — он требует другого подхода и другой математики, нежели премиальный сегмент, на промоушне такие заведения не вытянуть. Хотелось бы чтобы здесь появились оригинальные концепции. Пока же этого не происходит, будем рассчитывать, что уже существующие проекты превратятся в сети.
Дмитрий Соколов
бармен, владелец баров «Tema», «Help», «Tikki», «Booze», «Free Bar», «Dream Bar», «All time bar»
Надеюсь, что бары в наступающем году будут более востребованы. Что публика изменит свое представление об этом формате и уйдет от московского шаблона, представляющего бар пафосным гламурным местом с заоблачными ценами. Хочется, чтобы люди приходили не показывать себя, а просто отдохнуть и выпить в приятном обществе. По моим ощущениям, крепким напиткам все чаще будут предпочитать коктейли. Причем в моду вернется классика — «Old fashioned», «Manhattan», «Negroni». От «фруктовых салатов», в которых теряется вкус алкоголя, все уже устали. Но надо быть готовыми к тому, что чем больше коктейльных баров будет открываться, тем заметнее будет разрыв между ними — профессиональных барменов в Москве не так много.
Ну а как потребитель я рассчитываю, что в городе станет больше маленьких практически домашних кафе и пекарен. И что все наконец начнет стоить своих денег.
Вадим Лапин
совладелец холдинга Ginza Project
На мой взгляд, в следующем году будет более активно развиваться сегмент демократичных заведений. Именно на эту тенденцию мы делаем упор, расширяя демократичные сети «Япоша» и «Мама Тао». Подъем сегмента быстрого питания также связан со снижением покупательной способности. Поэтому можно ждать выхода на рынок новых игроков.

Скачки курсов валют влияют на себестоимость продуктов в сторону ее увеличения. В связи с этим, рестораны в своей закупочной политике будут делать акцент на отечественные продукты. Многие заведения, возможно, откажутся от очень дорогих ингредиентов в пользу новых блюд и сочетаний. Как следствие — станет более актуальной и востребованной современная отечественная кухня. Практически во всех ресторанах холдинга Ginza Project в меню представлен салат «оливье» и другие национальные блюда. Русская кухня пользуется популярность и среди американских гостей посещающих наш ресторан МариVanna в Нью-Йорке. Будем выводить нашу кухню в тренды будущего года.
Ирина Ходзинская
владелица гастропабов «Простые вещи»
Очень хочется надеяться, что основной тенденцией следующего года будет полное отсутствие каких бы то ни было тенденций. Упавшие ставки аренды дадут возможность открывать рестораны не только крупным финансовым группам и ресторанным конгломератам, но и небольшим рестораторам. И все-таки прекратится наконец бесконечная череда абсолютно одинаковых ресторанов с салатами из рукколы, суши-роллами, кальянами и тирамису впридачу. Мы перестанем оценивать ресторан, исходя из того, какой дизайнер отвечал за его интерьер и какая сумма была в него вложена. Случится чудо, и найдется место для чего-то разного, идейного, атмосферного, и желательно не за бешеные деньги. Для ресторанов ярко выраженных национальных кухонь, для устричных и тапас-баров, для чего угодно, выбивающегося из ряда бежево-коричневых интерьеров. А к следующему Рождеству на улицах, наконец, разрешат продавать глинтвейн.