Много Японии, немного Китая, Вьетнама и Сингапура — новый ресторан на первом этаже Ritz-Carlton разительно не похож на своего предшественника. Хотя через сравнение «до — после» ему все равно предстоит пройти.
Пожалуй, Москва — единственный мегаполис, в котором кухня мишленовского повара может считаться экзотической, а какая-нибудь азиатская еда, в составе которой ни одного ингредиента, упомянутого в словаре Даля, напротив, будет выглядеть закономерно, как мороженое в ГУМе. Теперь-то уже можно сказать, что отель Ritz-Carlton это продемонстрировал. Когда отсюда съехал ресторан Jeroboam вместе со своим увенчанным звездами «Мишлен» шефом Хайнцем Винклером, стало понятно, что освободившееся место займет ресторан статусный и в то же время отвечающий вкусам местного населения. То есть итальянский или японский. Ritz выбрал второй.
Ресторан отдали в аренду хозяевам знаменитого «Сейджи». Выбор партнера для Ritz-Carlton в общем-то очевидный. Во-первых, шеф «Сейджи» — Сейджи Кусано — уже прикормил гостей суши и роллами на крыше гостиницы в баре О2 Lounge. Во-вторых, дорогих и респектабельных японских ресторанов в Москве всего несколько штук, и «Сейджи» среди них самый авторитетный. С известным шефом, продуктами с токийского рынка и огромным меню. Изрядная часть фирменных блюд перекочевала и в меню «Гинкго», заполнив его примерно на две трети. Оставшееся — блюда паназиатской кухни, специально разработанные вторым шефом, сингапурцем Джеком Вонгом. На фоне строгой и лаконичной Японии его яркие и сочные рецепты особенно хороши. За хрустящие рожки, наполненные крупными кубиками тунца, лосося, манго и авокадо, Вонгу можно даже простить то, что в свободное время он заправляет кухней ресторана Asia Hall, то есть работает на конкурентов. А за прозрачные спринг-роллы, демонстрирующие ровно то количество свежих овощей, которое и позволяет называться им «весенними», можно извинить заодно и не слишком уютный интерьер, и совсем неудобные кресла.
Перечень закусок обоим поварам особенно удался. Сейджи вписал сюда легкий, как облако, паровой омлет с морепродуктами, ювелирной лепки пельмени-гедза и мягкопанцирного краба. Вонг придумал кебабы из креветок, судака и кальмаров, которые готовит на стеблях лимонника и так же, чуть прикусывая кислый стебель, советует есть. От него же хрустящие палочки из тофу с тонким фаршем из свинины и креветок — самое вкусное, что только можно было сделать с соевым творогом. Что респектабельная московская публика привыкла есть на горячее, новые хозяева знают лучше бедняги Хайнца. Оттого и чилийский сибас, и камчатский краб в двух вариантах. Сибаса нужно брать маринованного в красном тофу, чуть сладковатого в лучших традициях «Нобу». А вот краб требует редакции. Для начала нужно попросить, чтобы соус чили и впрямь сделали жгучим, как это обещает меню. Потом придется освободить фаланги от лишней панировки и только после этого есть, подбирая соус с тарелки резиновым китайским «пончиком».
