Острая сицилийская, пряная генуэзская, сытная тосканская — это только издали итальянская кухня вся одинаковая. Новый московский тренд велит разбираться в региональных отличиях.

Север: по сухопутным законам

У венецианской, пьемонтской, тосканской кулинарных традиций одна общая черта – здесь едят больше мяса, чем рыбы. Заразителен пример соседей – французов, швейцарцев и австрийцев. Тут и соусы тяжелее, и сливочное масло частенько вместо оливкового. Фирменное блюдо остерии – паста с трюфелем, приготовленная в головке сыра пармезан, лучше всего демонстрирует достоинства деликатесного гриба.

Найти ресторан североитальянской кухни в Москве можно даже по названию. Под вывеской «Венеция. XVI век» удастся обнаружить необходимые наглядные пособия: от запеченного цыпленка каччиаторе с соусом из молодого чеснока до супа с чечевицей и соусом из красного вина. Отдельного внимания заслуживает карпаччо – блюдо, впервые приготовленное полвека назад в баре венецианского отеля Cipriani.

Миланец Пьетро Ронгони знакомит с ломбардской кухней гостей ресторана La Serenata. Его конек – ризотто. Наряду с классическим «Маринара» и ризотто с белыми грибами в его меню и собственные импровизации на ту же тему: ризотто со сладким болгарским перцем и горгонзолой и совсем уж экстравагантный вариант – с клубникой и креветками. Здесь же нужно попробовать еще два блюда, рядом с которыми так и указано – «по-милански». Это особукко в компании с классическим миланским ризотто, подкрашенным шафраном. И обжаренная до хрустящей корочки телячья печень по знаменитому рецепту.

Шеф-повар нового ресторана Osteria di Campagna Андреа Бертоли родом из Пьемонта. Отсюда в меню остерии картофельные ньокки с горгонзолой и сливочным соусом, кролик «по-охотничьи» с грибами и тальолини с трюфелем. Кстати, в пьемонтской деревушке Альба растут лучшие итальянские трюфели, так что в известном смысле этот регион в Москве многими распробован.
Центр: серединка на половинку

Начинать гастрономическое путешествие по центральной Италии нужно «сверху вниз» – с региона Эмилия-Романья. И тут даже никаких специальных знаний не понадобится, достаточно вспомнить названия городов. Столица региона – Болонья – в каждом итальянском меню увековечена пастой «Болоньезе». Что уж говорить о городе Парма, в честь которого и пармская ветчина, и пармеджано реджиано. Кроме того, из Эмилии-Романьи родом мортаделла, бальзамичекий уксус, тирамису.

Соседний регион Марке подарил миру пекорино и рикотту, а Москве – повара Луку Вердолини. В его меню для ресторана «Пикколино» множество характерных для центральной Италии блюд: телячьи щечки, тушенные в белом вине, каре ягненка с тимьяном и белыми грибами, утиная грудка в соусе «кампари».

Отсюда же родом шеф-повар ресторана «Черри мио» Андреа Галли. В честь родного города – Анконы – в его меню назван кальмар, фаршированный овощами, с соусом из вонголе и помидоров черри. А соседний городок Пезаро «увековечен» слегка обжаренным тунцом на листьях зеленого салата.

О тосканской кухне в столице заговорили три года назад, когда открылся ресторан Bistrot. Московский Bistrot создан как филиал одноименного ресторана в Форте-дей-Марми. У них и меню на две трети одинаковое: по-деревенски простой салат с теплой картошкой, щупальцами осьминожек, помидорами и маслинами, суп паппа из тосканского хлеба с помидорами, паста ньюди из рикотты и шпината.

С тосканской пиццерии скопирована и московская Bocconcino. Из Форте-дей-Марми и здешний пиццайоло Стефано Вити. Мало того – даже печь для пиццы в Bocconcino клали итальянские мастера из итальянского же камня. В итоге аутентичность не вызывает сомнений. Заказывать, конечно, нужно не классику, а знаменитую центрально-итальянскую закрытую пиццу «Кальцоне» с моцареллой и ветчиной. Или модную – с рукколой и базиликом.
Юг: от мыска до каблука

Все то, за что мы и любим Средиземноморье, сконцентрировано на юге Италии: много рыбы и душистых специй, традиционная неаполитанская пицца и красные сицилийские апельсины, овечий сыр из Сардинии и баклажаны по-калабрийски. Интересно, что и повара в Москву приезжают чаще всего с юга.

Пиццайоло ресторана «Каста Дива» Мауро Давид родом из Неаполя, поэтому его фокаччи и пиццы выглядят как нельзя более достоверно. Массимилиано Атзори вырос на Сардинии, поэтому в рыбном супе бродетто ди пеше, который он варит в Giovedi Cafe, всегда 12 сортов рыбы – ровно столько, сколько положено по сардинскому рецепту. Даже бренд-шеф популярной сети Il Patio Андреа Маэстрелли, и тот переехал в Россию с Сардинии, – вспомните об этом, когда будете заказывать рыбу.

С приходом нового шефа сицилийца Пино ди Пальма в меню ресторана Hills появилась спигола, припущенная в апельсиновом соусе, ората в сицилийском вине «Марсала», кальмары «по-сиракузски» с сельдереем, маслинами и шпинатом и лингвини «Палермо» с анчоусами, изюмом и кедровыми орехами.

И, наконец, самый известный сицилиец в Москве – шеф-повар ресторана «Семифреддо» Нино Грациано. К нам Нино приехал уже знаменитым шефом – его ресторан Il Mulinazzo, расположенный неподалеку от Палермо, был отмечен двумя звездами в гиде Michelin. А теперь вот равиоли с козьим сыром и пикантным медовым соусом и салат с омаром и сицилийскими креветками, – замечательные даже по «мишленовским» стандартам, – можно попробовать запросто.