Событие года в ресторанной Москве – знаменитый французский шеф-повар Пьер Ганьер открыл заведение Les Menus. В Париже, Лондоне, Лас-Вегасе и Токио рестораны Ганьера рекомендуют все путеводители, включая «Мишлен».

Пьер Ганьер в Москве не первый раз – в 2006-м (что любопытно – тоже в июле) он приезжал на гастроли в кафе «Галерея». Тогда, отвечая на вопросы «Вашего досуга», он признавался, что если Аркадий Новиков сделает ему предложение, он готов подумать о совместном проекте. Однако предложение последовало лишь спустя несколько лет, и не от русских, а от корейцев. Группа Lotte, партнеры Ганьера по ресторану Pierre Gagnaire Seoul в сеульском Lotte Hotel, пригласила его открыть ресторан в тогда еще строящемся Lotte Hotel Moscow. Двери Les Menus распахнулись всего на месяц позже дверей самого отеля – энергичность корейских отельеров удивила даже тех, кто визита легендарного шефа ждал с прошлого года, когда по городу поползли первые слухи. Правда, в тот момент считалось, что ресторан Пьера Ганьера станет главным конкурентом прописанного в Ritz-Carlton Jeroboam – проекта тоже «мишленовского» лауреата немца Хайнца Винклера. Но за это время Jeroboam успел закрыться, а культовый японец Нобу Мацухиса по количеству титулов проигрывает седому французу, похожему на «блондина в черном ботинке». У него на одиннадцать заведений в общей сложности восемь «мишленовских» звезд. Иными словами, другого такого ресторана по уровню мастерства и сложности в российской столице нет.

Мастера церемоний
Les Menus не стремится к эпитету «роскошный», и все-таки здесь всего чуть-чуть с избытком. Слишком много холодного белого мрамора, отчего зал местами похож на метро. Слишком много позолоты на мебели, словно американские дизайнеры из Wilson & Associates хотели продемонстрировать свои представления о русском шике. Даже салфетки, и те, расстеленные на коленях, спускаются до середины лодыжки. Но все это отступает на десятый план, когда начинается Еда.

Ни одно блюдо не появляется на столе в своем окончательном виде. Каждая подача – маленький церемониал с тарелочками, чайниками, соусниками, стаканчиками. Смешивать и заправлять самостоятельно или с помощью официанта, но непременно на свой вкус. Такая вовлеченность в процесс дарит чувство сопричастности и не дает отвлекаться. В Les Menus все мысли, все разговоры только о еде. Начиная с комплимента от шефа, который с немосковской щедростью сразу в четырех частях: устрица с мелкой крошкой обжаренного бекона, фрикаделька из телятины с острым соусом в блестящей ложечке, желе из свеклы на хлебе с паприкой, маленький стакан с салатом из молодой капусты, свежим лососем и черной икрой, куда официант капает пару капель премиальной водки. Заканчивая десертом, который, как выясняется, тоже может быть сложносоставной конструкцией. К примеру, Le Caracas – это и шоколадный мусс на ореховом бисквите, и ганаш с кусочками фундука и грушей, и чипсы из темного сахара мусковадо, и отдельно поданный грушевый смузи, и еще одна мисочка с шоколадным мороженым под сахарным твилем, похожим на ежика.

Между высоким и деревенским
Ганьер заранее предупреждал, что этот его проект будет проще и понятнее, чем предыдущие, – русскую публику рано удивлять, сначала ей нужно просто научиться доставлять удовольствие. Поэтому в первом же варианте меню – вариации на хорошо знакомые принимающей стороне темы. Изящный борщ от Пьера Ганьера – тончайшая соломка свеклы и говядины с островками прозрачного холодца и сочной зеленью кервеля, рядом свекольный бульон в чайнике и граните из кваса в бокале для мартини. Замороженный квас – настоящая революция, странно, что никто раньше не додумался. Еще одна весьма своевременная идея – мороженое из дайкона к приготовленной в сливочном масле с анчоусами тюрбо. Не только выгодно оттеняет нежный рыбный вкус, но и освежает. В продолжение русской темы бефстроганов с мармеладом из свеклы с красными фруктами и бульоном из свеклы и эстрагона, пожарские котлеты «в стиле Пьера Ганьера», то есть со шпинатом с чесноком, кремом из артишоков с летним трюфелем и кремом из красного порто. Впрочем, и французская тема в меню развивается своеобразно. Боясь отпугнуть, Ганьер создает блюда на стыке высокой и деревенской кухни. Например, подает чечевицу с густым ароматным велюте из фуа-гра и ярко-зеленым мороженым из цукини. Или в шутку демонстрирует кулинарный кругозор, предлагая к утиной грудке и красную капусту на эльзасский манер, и классическое в этом рецепте желе из сотерна, и почти что марокканский соус из кофе и мяты. Конечно, не все блюда разработаны специально для Москвы. Похожий салат с омаром можно заказать в Париже. А мороженое из дайкона было придумано в ганьеровском же ресторане Sketch в Лондоне, признается Энтони Гарландо, назначенный шеф-поваром Les Menus в отсутствие маэстро (Ганьер планирует навещать свой московский проект раз в сезон, обновляя меню). И это тоже здорово, потому что дает возможность почувствовать себя в контексте мировой ресторанной моды, а не на ее обочине.

Открытие Les Menus не только шанс вкусно поесть, но еще и вопрос престижа. О городе, в котором есть рестораны Пьера Ганьера и Нобу Мацухисы, уже не скажешь, что живущие в нем люди ничего не понимают в еде. Как это сделал в 2004-м Мишель Труагро, коллега и соотечественник Ганьера, тоже видный «мишленовец», попытавшийся накормить местное население по-французски в «Кумире» в Трехпрудном. Теперь надо удержать планку. Даже если придется копить деньги весь месяц.

Пьер Ганьер:
«Мне нравится Москва, и я верю, что у меня здесь все получится. Нужно на время забыть о мишленовских звездах и сделать просто качественный, вкусный ресторан с хорошим сервисом. И непременно с доступными ценами – я хочу, чтобы поужинать в Les Menus стоило не дороже, чем в лучших ресторанах Аркадия Новикова. Сложность в том, что у вас есть определенные клише, связанные с французской кухней. Но русские очень позитивны и любопытны, так что это мы преодолеем».