Три демократичных сетевых проекта после полудюжины премиальных ресторанов – неожиданный дебют модного ресторатора Кирилла Гусева.
Узорчатые узбекские подушки, домотканые ковры и медные лампы – антураж для Кирилла Гусева необычный. Владельца ресторанов Bistrot, BeefBar, «Остерия Монтироли» и еще с полдюжины известных столичных заведений куда привычнее видеть на фоне дорогих псевдотосканских интерьеров, чем в пестром зале шашлычной. О том, чем его шашлычная отличается от других, почему городу больше не нужны дорогие рестораны и зачем ему звонят в два часа ночи, Кирилл Гусев рассказал ресторанному обозревателю «Вашего досуга», сидя в своей новой шашлычной «Казан».
Это ведь ваш дебют в демократичном формате? С чем связан интерес к недорогим ресторанам?
С отказом от персонализации. Все прежние мои проекты требуют личного участия, а значит, больше 10–12 их не может быть просто в силу того, что мои возможности не безграничны. А вот такие «обезличенные» места, как «Казан» со средним чеком в тысячу рублей, можно тиражировать. Я сейчас почти одновременно запускаю три сетевых линии – это итальянские пиццерии «Чентрале», шашлычные «Казан» с узбекской и кавказской кухней и украинские рестораны, первый из которых открывается в феврале на Остоженке.
Интерьер недорогой пиццерии «Чентрале» ничем не уступает интерьеру респектабельного ресторана Bistrot
Дешевый ресторан делать легче?
Не легче – по-другому. Я считаю, у нас принципиально новый подход к их созданию. Наши интерьеры не выглядят как интерьеры заведений, где можно поесть за тысячу. Они концептуальные. Те места, которые сейчас работают в этом ценовом сегменте, выглядят однотипно. Людей, которые в них ходят, пришла пора просветить, что на самом деле можно сидеть в дорогом, продуманно оформленном помещении, есть из красивой посуды качественные блюда и платить за все это небольшие деньги.
В чем же тогда бизнес?
Рассчитываем только на проходимость. Тем более что место, где открылся первый «Казан» – на развилке между Кутузовским проспектом и Большой Дорогомиловской, – в своем роде «намоленное». Здесь всегда ели. В советское время тут было кафе «Хрустальное», потом первый Pizza Hut с валютным залом, позже пиццерия «Наша пицца».
Выходит, открывать дорогие рестораны прибыльнее?
Не факт. В сегменте, где мы до сих пор существовали, стало тесно. Тусовка ведь не растет в геометрической прогрессии с открытием новых мест. Получается, что во все модные московские заведе- ния ходят одни и те же люди. В других столицах пятьдесят процентов посетителей составляли бы иностранцы, но Москва, к сожалению, не туристический город. А новая наша аудитория безгранична – это средний класс.
Летняя терраса Bistrot обнесена высокой стеной – подальше от любопытных глаз и московской реальности
Вы сейчас публичный ресторатор, регулярно появляетесь в глянце. В ресторанах тоже приходится общаться с гостями?
Да, это одно из условий работы в премиум-сегменте. У людей, которые ходят в мои рестораны, свои при- вычки. Они хорошо разбираются в качестве продукта, им не нужно переводить названия в меню, они много где бывали, многое пробовали и требуют особо- го к себе отношения. Они, к примеру, привыкли заказывать блюда, которых нет в меню. И возможность поговорить с хозяином, знать, что ты с ним знаком, для них важна. Для меня же в самом факте этого знакомства есть плюсы и минусы. Плюсы – когда благодарят, ценят. С другой стороны, никакой выгоды я от этого не имею. Кроме того, люди приходят с разной энергетикой, и я в их глазах несу ответственность за все, вплоть до пролитого бокала воды. Не говоря уже о тех, кому просто нужно попонтоваться перед друзьями, – такие могут позвонить на мобильный в два часа ночи с какой-нибудь ерундой. Приходится решать вопросы на уровне заказа столиков. Или вот такой еще момент – вы видели где-нибудь за границей в ресторанах дисконтные карты? Там просто нет такого понятия. А у нас за скидочную карту задушат.
Вы больше не будете открывать рестораны в премиальном сегменте?
У нас сейчас в работе несколько разных проектов. Кроме украинского ресторана, о котором я уже говорил, откроется еще одна пиццерия «Чентрале» на пересечении Покровки с бульваром, где раньше были «Дрова». В начале декабря вместе с монакскими партнерами, с которыми мы делали BeefBar, откроем BeefBarJunior в гостинице «Украина» – с той стороны, которая выходит на Кутузовский. Это будет мясной ресторан, работающий на американской говядине, российской телятине и баранине, со средним чеком чуть ниже, чем в Goodman. В дальнейших планах – сетевая линейка еще более дешевых мясных ресторанов. На Мантулинской на месте Santa Fe сейчас строим большой русский ресторан на триста мест, с караоке и бильярдом. Думаю, к следующему июню закончим.
Руководство такой глобальной ресторанной империей съедает, наверное, все свободное время?
Знаете, я не очень люблю руководить. Мне нравится придумывать и заниматься проектом первые месяца четыре после открытия. Была бы моя воля, я бы только это и делал – придумывал и строил. Ну, еще, может, открыл бы свою кулинарию, прачечную и салон флористики. Или еще есть мечта – совместить клубный и ресторанный формат, открыть такой клуб Cotton с проекцией на современность. А что касается свободного времени – я люблю путешествовать и рыбачить. И не в Европе, а у нас – Камчатка, Байкал, тайга под Хабаровском.
Кстати, а сами готовить умеете?
Ну, кусок мяса смогу пожарить. А больше – вряд ли. У меня в отличие от Аркадия Новикова нет кулинарного образования, поэтому к созданию ресторана у меня потребительский подход, я рассуждаю, как обычный гость: вкусно – невкусно, нравится – не нравится.
У нас есть рестораторы-кулинары, рестораторы-творцы. А вы себя как классифицируете? Вспоминая ваш знаменитый ирокез, так и хочется записать вас самым модным московским ресторатором…
Да, за ирокез и бриллиант в ухе мне досталось от журналистов. На самом деле, прежде чем заняться ресторанным бизнесом, я десять лет занимался бизнесом банковским. Каждый день ходил в костюме и так от этого ошалел, что теперь делаю что хочу – надеваю что хочу и вставляю себе в уши что хочу. Я, кстати, по этой причине не люблю «мишленовские» рестораны – туда нельзя без пиджака. А ко мне в любой ресторан можно приходить даже в шортах – вот как я сам сейчас сижу.
То есть получается, вы – самый гуманный московский ресторатор?
Точно! Вот и классифицировали!
