Хрустальный кальян, кабаб султани и сахар с шафраном в новом ресторане «Фарси» на третьем этаже гостиницы «Украина».
«Фарси»: единстве. Источник: «Фарси»: единстве. Автор: «Фарси»: единстве
Изучив очередность, с которой гостиница «Украина» заселялась ресторанами, можно практически безошибочно составить рейтинг самых модных в Москве кулинарных направлений. В числе первых, «ноздря в ноздрю», Tatler и «Боно» – вскормившая столичную тусовку новиковская simple food и универсальная итальянская кухня от Ginza Project. Потом японский ресторан «Такаса» и караоке «Трубадур». На подходе мясной BeefBar-junior. Устав ждать от арендаторов новых идей, владельцы «Украины» сами открыли ресторан – иранский, первый в городе.
Иран – наследник Персии, а следовательно, его кухня – едва ли не древ- нейшая в мире. В силу географического соседства сравнений с азербайджанской кухней не избежать. Да и впрямь есть что сравнивать – чай в таких же хрустальных стаканчиках, салат-мангал из баклажанов, шашлык и плов. Однако к чаю приносят янтарно-желтый шафрановый сахар, баклажаны перемалывают в пасту и густо засыпают грецкими орехами, сушеной мятой и мацони, шашлык готовят без жира, а в плов кладут тонкий иранский рис, дорогой иранский шафран и с полдюжины других восточных специй. Происхождение продуктов в любой национальной кухне важно не меньше происхождения рецептов, и «Фарси» это знает – покупает в Иране телятину и баранину, шафран, кардамон, сумах, зиру, корицу, сушеные розовые лепестки. И главное – оттуда шеф-повар Соузани Абдулреза Джолам, серьезный усатый мужчина в костюме, который обижается, если спросить, растут ли в Иране грибы, и так красиво курит кальян, словно это занятие на его родине входит в школьную программу.
Недостатки «Фарси» очевидны – как и любой гостиничный ресторан, он не может позволить себе роскоши быть до конца концептуальным. Отсюда руккола с креветками и пармезаном, стыдливо прячущаяся под названием «Мейгу ба сабзи», салат «Руз» aka «Цезарь» и слабосоленый лосось «Махи шур». Но все это можно простить, если знать, что заказывать. А заказывать непременно нужно густой мацони с мятой, грецким орехом и сушеным чесноком и румяную сладковатую лепешку нан с выдавленным посередине цветком – отрывать по кусочку от еще теплой, обмакивать в йогурт и есть. Хорешт фисинджан – нежнейшую курицу под душистым орехово-гранатовым соусом, сквозь который явственно проступает копченый привкус чернослива. Потом щедрый кабаб султани – практически сразу два блюда в одном: лента приготовленной на шампуре телячьей вырезки и сочный бараний кебаб. И к нему ассорти из иранского риса: с шафраном, бобами и пряностями, барбарисом и фисташками, вишней. Потом снова фисинджан, потому что это так вкусно, что уходить без добавки нельзя. И уже неважно, насколько органично выглядят инкрустированные перламутром стулья «Фарси», персидские гобелены и иранские ковры на фоне сталинского ампира «Украины». Довольно и того, что хотя бы по-ирански в отреставрированной гостинице можно поесть с удовольствием.
