Chichibio: новое слово

Тосканский ресторан с Александром Цекало и субпродуктами по домашним рецептам. Тем, кто устал от итальянской кухни, и тем, кто думает, что знает о ней все, – рекомендуется.

Новый ресторан с непереводимым и ничего не объясняющим названи- ем Chichibio – проект подзабытого в Москве ресторатора Александра Орлова, создателя легендарного «Желтого моря», не слишком удачного Da Giacomo и нескольких очень популярных демократичных сетей, вклю- чая «Тануки», «Бенвенуто», «Ерш». Закрыв «Желтое море», Александр на три года потерял интерес к Белокаменной и уехал в Киев. Его стараниями на Украине «Желтое море» поменяло формат и превратилось в сеть, которая вот-вот выплеснется обратно – на «берег» Ленинского проспекта. Но визитная карточка Орлова отныне Chichibio – ресторан, созданный с учетом всех московских штампов нынешнего сезона, но тем не менее заслуживающий внимания.

Тут, к примеру, как и в последних проектах Ginza Project, «звездный» персонаж в составе учредителей – Александр Цекало дебютировал в качестве ресторатора здесь, а не в ресторане The Sad, который Ginza совместно с Ургантом и Цекало обещала открыть летом. А еще огром- ные красочные полотна Виноградова и Дубосарского, вызывающие в памяти «Арт-Академию» Евгения Митты и полдюжины других свежих ресторанов-галерей. Здесь, наконец, тосканская кухня, которую еще Кирилл Гусев в Bistrot провозгласил самой модной. Но стоит заставить себя задержаться за столиком, чтобы выяснить, что «московская тосканская» никакого отношения к искусной, буквально гастрономической кухне Chichibio не имеет.

Шеф-повара Франческо Берардинелли Орлов нашел в остерии «Лилоджи» в Сиене. Оттуда же су-шеф Чиро и сомелье Алесандра Комин. Там прошли стажировку и русские повара Chichibio. В результате та щедрость и простота, с которой они готовят тартар из лучшей в Европе говядины кьянина, равно как и цена на него, выглядят немыслимым расточительством. В маленьких кусочках мяса вокруг воздушного суфле с тонким привкусом карамельного лука искушенным предстоит узнать деликатесное «сладкое мясо» – зобные железы молочного теленка. А свекольное ризотто со скампи запомнится неожиданным фруктовым вкусом. Тосканская кухня в исполнении Франческо изобретательна, тонка и в то же время очень понятна. С ее гречневым ризотто грано сарачено с савойской капустой и черным трюфелем, конкильони с аппетитным копченым духом сыра скаморца и баклажанами, нежнейшими растушенными телячьими хвостами и шашлыком из перепелок, тосканской грудинки, белых грибов и шалфея. Несмотря на обилие итальянских ресторанов, так в Москве еще не кормили. И не поили, кстати, тоже – любовно составленная винная карта, похоже, перечислила все регионы Италии.