Новый проект Ginza Project – опять со знаменитостью. Правда, теперь не с телевизионной, а вполне отраслевой: Анатолий Комм в «Твербуле».
К Анатолию Комму можно относиться по-разному. Но, как справедливо заметила одна авторитетная в кулинарном мире дама, он в сотне лучших поваров мира на 75-м месте (по версии британского The Restaurant Magazine). А это о многом говорит. У себя на родине Комм до обидного недооценен, в то время как его недавние гастроли в парижском отеле La Crillon прошли при полном аншлаге. Там почему-то к русским продуктам и русским рецептам интерес куда выше, чем здесь. В результате гастрольный график шеф-повара московских
«Варваров» расписан на полгода вперед, а сами «Варвары» то и дело закрыты. Однако осенью шансы поесть у Комма для москвичей возросли: амбициозный шеф возглавил кухню нового проекта Ginza Project – ресторана «Твербуль».
Где искать, понятно. На втором этаже над кафе «Бублик» и с той же Ксенией Собчак в числе совладельцев. Вписавшись в золотую ресторанную милю – «Пушкинъ», «Каста Дива», «Турандот», «Недальний Восток», Marusya, – «Твербуль» уже не мог себе позволить быть просто стейк-хаусом, как задумывалось. И тут владельцы продемонстрировали завидную память, вспомнив, что до современной русской кухни и даже до экспериментов с молекулярными техниками, визитной карточкой ресторанов Анатолия Комма было мясо. И вот, спустя восемь лет поле первого знакомства, тот же самый легендарный телячий щуп, что и в «Грин» на Кутузовском, – здесь на Тверском бульваре. И тот же самый фирменный бургер, но уже не «Грин», а «Твербуль», но по-прежнему с черным трюфелем и соусом с фуа-гра. Еще одна параллель – паста – по мотивам недавно закрывшегося на Петровке коммовского ресторана «Грин.it». Впрочем, собственная история «Твербуля» ничуть не хуже приятных воспоминаний. Ничего незнакомого, только московские хиты, но в таком исполнении, что их порой даже не узнать. К примеру, сациви в стиле вителло тонато – тонко нарезанный рулет из ножки индейки под густым ореховым соусом. Или салат из камчатского краба на подушке из молодой капусты с ароматным соусом биск. Или совсем, казалось бы, просто – конвертики равиолей с рикоттой и шпинатом в соусе из тыквы, но с какой-то неожиданной мягкой остринкой в послевкусии, которая оказывается редчайшим австралийским перцем. Несмотря на то, что в арсенале «Твербуля» три зала, где ужинать, вопрос не возникает – зал, отделенный от кухни стеклянной стеной, безоговорочно выигрывает у зала с видом на бульвар. Тут настоящий театр еды, которая благодаря союзу Комма и Ginza стала намного ближе к народу.
