Черно-белые фотокарточки, тарелочки с виноградной вязью из семейного сервиза, книжки с потускневшими корешками и старый чайник — новый ресторан «Сахли» помнит Грузию такой, какой здесь ее мало кто видел.
Начать нужно с того, что Лермонтов ошибся. И в поэме «Беглец», где Гарун «в сакли просится, стуча», и в «Мцыри», где «две сакли дружною четою», и еще в добром десятке мест, когда грузинское слово «сахли» («дом») записывал на такой вот странный манер. Впрочем, новый ресторан, открывшийся вглубине Цветного бульвара, провел работу над ошибками не для того, чтобы дискредитировать поэта. «Сахли» — это история о том, как все должно быть на самом деле, без скидок на «транслитерацию».
Интерьеры грузинских ресторанов в Москве то и дело стараются превратить в декорации: вываливают кувшины у входа, вешают на стены Пиросмани и рог для вина, рассыпают грецкие орехи по холщовым мешкам и глиняным вазам. «Сахли» проще и честнее. Взяв за основу то, что оставил ему предшественник, итальянский ресторан «Пеппино» (а замечено, что грузинское с итальянским рифмуется как нельзя органично), новый жилец добавил детали. Пару домотканых ковров, немного антиквариата, книги об истории и искусстве Грузии, которые можно снять с полки и полистать в ожидании заказа, старые черно-белые фотографии. По фотографиям хозяйка «Сахли» Ляля (грузинскому ресторану хозяйка в зале положена по статусу) с удовольствием водит экскурсии. Рассказывает о князе Георгии Шервашидзе, запечатленном в костюме Витязя в тигровой шкуре, и о княгине Мери Шервашидзе, фрейлине при дворе последнего российского императора, которую фотограф заснял уже в стамбульской эмиграции. О князе Дадиани, об Илико Сухишвили и Нино Рамишвили, основавших знаменитый ансамбль национального балета. Дойдя до стеклянной витрины с вином, Ляля признается, что и это сооружение — часть наследства. Правда, теперь итальянских вин минимум, зато есть разлитое в Греции «Гиоргоба», крымское «Саперави», абхазское «Лыхны» и «Псоу». Предлагать грузинскую кухню сегодня в России нелегко, приходится проявлять недюжинную изобретательность. Специи — тоже из Абхазии, одни напрямую, другие транзитом из Грузии. Барабульки — из Черного моря. Баранина — из Дагестана. Вкус максимально приближен к оригиналу, рецепты тоже. Ляле удалось то, чем московские грузинские рестораны редко заморачиваются, — найти еще не распробованные блюда. А это, с учетом популярности придуманной на Кавказе еды, очень непросто.
Даже самое простое — пхали — в «Сахли» в непривычной трактовке: из зеленой фасоли, сладкого перца, баклажанов. Баклажановые рулетики не с сыром или с орехами, как у других, а с ореганом, петрушкой, кинзой и прочей душистой зеленью. И грибы на горячее — не дежурные шампиньоны на кеци, а зажаренные с тархуном вешенки. Ляля говорит, что это рецепт одного из самых известных в Москве грузинов — антиквара с Фрунзенской набережной. Хевсурский пирог из четырех или пяти сортов мяса, тушенного в красном вине, с можжевельником, тархуном, кресс-салатом, зеленым базиликом — по ее собственным воспоминаниям из детства, проведенного на Кавказе. Гебжалия из молодого сыра с начинкой из рассыпчатого сыра внутри — так, как учила ее мама. Летом будут варить домашний ткемали с мятой омбало, чтобы все было совсем как там, где значение слова «Сахли» не нужно объяснять, вспоминая Лермонтова.
