В начале августа известная актриса и телеведущая Юлия Высоцкая открывает ресторан со смешным названием «Ёрник». «Ваш досуг» поговорил с Юлией о современной еде, стопроцентном отдыхе, тусовках, велосипедах и «Дяде Ване».
Сейчас в Москве многие звезды открыли свои рестораны — от Ксении Собчак до футболиста Дмитрия Сычева. Их присутствие посетитель ощущает скорее номинально. А как ваши гости поймут, что это ресторан именно ?
Да, это сейчас модно, это сейчас тренд. Известные люди открывают рестораны и публика туда ходит, потому что у нее есть определенные ассоциации. Люди надеются, что здесь они увидят знаменитость. А у меня немножко другая ситуация. Ресторан, который я открываю, это конкретно мой ресторан, поэтому там я — везде. Идеологически там не будет чего-то вне меня. При этом я не буду стоять за плитой. Я же не профессиональный повар! Хотя кулинарией занимаюсь уже семь лет. Вот, скажем, вы идете в театр — вы же не хотите видеть самодеятельность? А ресторан — профессиональная вещь. Я долго искала повара, который сумеет абсолютно безупречно воплощать мои идеи. И нашла его в Англии. Это будет его воплощение нашего с ним видения современной кулинарии.
Современная кулинария — это вообще что такое?
Ну, я бы не хотела никого обижать, но мне кажется, мы отстали от мира лет на пятнадцать. Ведь как у нас все начиналось? Сначала были всякие там «Самовары» и «Елки-палки». Потом пришли итальянские рестораны, потом суши. И на этом, в общем-то, все остановились. А в мире ведь невероятно что происходит! Есть новая итальянская кухня (хотя пицца с пастой никуда не делись), есть новая французская кухня. Есть потрясающая новая австралийская кухня. Да что там! Есть Юго-Восточная Азия — совершенно сумасшедшие кулинарные миры Гонконга, Сингапура, Бангкока. Мы же проходим чуть-чуть мимо всей этой истории. Поэтому я и искала иностранца, человека мира. Хотя Новиков и другие акулы ресторанных империй меня отговаривали: «Ты что, ни в коем случае не бери иностранца, они капризные». А я решила рискнуть. Мне нужен был человек мира.
Еда должна быть секси. Хотя по-русски это звучит вульгарно. Ну, то есть привлекательной. А для меня ёрники — дико привлекательные мужчины. Название ресторана не всегда должно быть Связано с едой. Оно может отражать философию человека, который эту еду готовит.
Судя по названию, «Ёрник» будет местом не пафосным, так? Ведь «ёрник» по словарю — это озорник и проказник. У вас будет какая-то особая озорная еда?
Название ресторана не обязательно должно быть связано с едой. Один из лучших ресторанов Лондона называется River Сafe — это бывшая столовая для архитекторов. Другое культовое место середины
А правда, что интерьер ресторана придумал ваш муж, ? Вы с ним спорили?
Ресторан-бар «Ёрник»
Если у нас разногласия и были, то очень мелкие. Например, он не в курсе, как сервировать стол. Когда нужны белые скатерти, когда — подставки под тарелки, какой тяжести должна быть посуда. Все это решала я. А весь интерьер, концепция — его. Слово «ёрник» подарила нам одна знакомая. Это совершенно забытое русское слово. Оно очень энергетическое. Мы с мужем стали развивать идею и вспомнили про великих русских ёрников — Набокова, Маяковского. Они привлекательны своим отношением к жизни, своей легкостью, хулиганистостью, юмором и даже наглостью. Мы хотели бы, чтобы все эти эпитеты присутствовали в нашем ресторане. Поэтому в интерьере будет много деталей ар-деко — стиля, который существовал в начале ХХ века, когда эти ёрники, собственно, и жили. И даже там будут цитаты висеть этих наших «хулиганов» — Андрей Сергеевич (Кончаловский. — Прим. «Вашего досуга») их сам отбирал.
Кстати, на сайте ресторана у вас написано — здесь будет «по-европейски нагло».
Знаете, очень хочется избежать пафоса, но при этом делать качественно. Чтобы «руккола» и прочие красивые «ругательные» слова были в меню по делу, а не потому что это модно. Вот, к примеру, возьмем кофе. В Москве же нельзя просто так чашку кофе выпить. Надо зайти в модное место, сесть за столик, взять пирожное. Бариста (специалист по кофе. — Прим. «Вашего досуга») правильно взобьет молоко, нарисует на кофе сердечко. Целая история. А в таком космополитичном мегаполисе выпить чашку кофе — не должно быть событием. Должно быть так: зашел, выпил, пошел себе дальше. Вы не подумайте, я не собираюсь опускаться до уровня фастфуд, то есть фастдринк. Кофе у нас будет идеальным. Ну и, я надеюсь, все остальное тоже. Кроме сезонных, у нас будут фермерские продукты. И это не только молоко-мясо, но и подсолнечное масло, и мука. Нагло — это значит легко и свободно. Но хочу предупредить: у меня в ресторане не будет артистического домашнего беспорядка!
В недавнем прошлом у вас был ресторанный опыт — и не очень удачный...
Стоп, стоп, стоп! Вот, все журналы постоянно перевирают эту историю. Дело было так. Ресторатор пригласил меня придумать новое меню в его ресторане Family Floor. Я придумала, и все шло хорошо. Мы с шеф-поваром готовили вместе мои домашние рецепты. Как мне рассказывали, люди специально через весь город ехали в ресторан, чтобы «поесть, как дома». А потом у Гусева начались проблемы с арендатором помещения — и ресторан закрыли. Я тут ни при чем.
А как вот вы при всей своей любви к еде умудряетесь не толстеть?
Главное — есть с удовольствием. И чтобы еда была правильная. И с количеством не переборщить. Если умеешь контролировать количество, есть можно и после 6, и после 12.
И еще бегать по утрам по 10 км, как вы...
Шеф-повар «Ёрника» Даниель Фиппард и муж Юлии — Андрей Кончаловский.
Ну да, бывает 10 км, бывает 12, бывает 8. Но чаще всего мы на велосипедах бороздим холмы. На самом деле не важно, каким спортом заниматься. Важно, чтобы тебе это нравилось. Поверьте мне, встать в полпятого утра и выйти на пробежку — да нет ни одного человека в мире, который бы делал это с удовольствием. Человеческому организму свойственно сопротивляться подобным поступкам. Любое тело стремится к покою. Но когда вдруг в этой утренней пробежке ты найдешь что-то приятное для себя — любую мелочь, ну, там, пейзажем красивым попутно полюбоваться, птичек послушать, воздухом подышать — так тут же и сможешь себя заставить. Двигаться — это как зубы чистить. Это нужно.
А на какие-то культурные и светские события у вас время остается?
Тусовки исключены. Ехать куда-то, чтобы потом стоять с бокалом в руке и смотреть по сторонам — кто тут еще есть... Нет, конечно, в этом есть смысл, когда ты ищешь партнера — для бизнеса, для любви. У меня же с этим — сейчас, по крайней мере, — заморочек нет. Что же касается культуры, то вот недавно мы были на спектаклях Чеховского фестиваля «Неподвижные пассажиры» Филиппа Жанти и «Эоннагата» Робера Лепажа. Это было прекрасно. Я смотрела на артистов и белой завистью им завидовала. И думала про себя: «Ах, что же ты так не можешь?»
Вы сами планируете возвращаться на большую театральную сцену?
Ну, во-первых, я ее особо не покидала. 31 июля играю в «Дяде Ване», потом будут спектакли в сентябре. Я очень люблю этот спектакль и партнеров по сцене. Недавно мы были с гастролями в Америке и Канаде.
Кстати, книжные магазины забиты вашими книгами. Вас называют «лучшим кулинарным автором России». Вы согласны с таким статусом?
Конечно же, нет. И что значит «лучший»? Тургенев был лучше Толстого? Я не сравниваю Божий дар с яичницей. Я думаю, что писать о кулинарии — это вообще не литература. Это скорее умение делиться своими навыками и открытиями. На мой взгляд, этим и занимаются все кулинарные авторы — несут информацию людям. Я обожаю книги о кулинарии! Джорджо Локателли, Найджел Слейтер...
Что для вас идеальный отдых?
Вот он сейчас у меня. Первый раз за восемь месяцев. Я занимаюсь семьей, готовлю, бегаю, катаюсь на велосипеде, плаваю. Дети живут настоящей летней жизнью. Они в этом году первый раз сели на лошадь и даже уже успели поскакать галопом. Еще мы обожаем летом ездить по маленьким провинциальным городкам.
Дайте, пожалуйста, «Вашему досугу» рецепт вашего любимого летнего блюда.
Ох, как бы выбрать любимое... Ну вот вчера, например, у нас были гости и мы готовили семифредо — домашнее мороженое. Это лучшая еда лета. Для него не нужно никакой спецтехники — только холодильник. Берем 6 яиц, отделяем белки от желтков. Желтки взбиваем со 150 г сахара. Белки пока откладываем в сторонку. Делаем карамель из 100 г сахара и 2-х
