С 26 по 29 июня на кухне «Бочки» звездный датский шеф, экс-повар королевы Ронни Эмборг. Перед визитом в Москву он ответил на вопросы «Вашего досуга».
Почему, на ваш взгляд, именно сейчас возник такой интерес к скандинавской кухне и скандинавским поварам?
Мы обратили внимание на продукты, которые окружают нас, и перестали их стесняться. Если раньше мы как-то тушевались перед продуктовым изобилием Франции и Испании, то в какой-то момент мы прониклись любовью ко всем этим травам, листочкам и ягодам, растущим вокруг нас. И оказалось, что наша природа — это наш козырь. И вот это мы, скандинавы, и пытаемся передать на тарелке. Мы не заигрываем с Азией или какими-то заморскими специями, а пытаемся сохранить естественный аромат, запах и, главное, цвет наших родных продуктов.
Что такое скандинавский тренд — как бы вы его сформулировали?
Использование продуктов, окружающих нас, уважение сезонности, способы готовки (низкие температуры и т.д.), позволяющие сохранить сущность продукта и дающие в результате легкую и здоровую пищу.
Расскажите, пожалуйста, немного о себе — как так получилось, что вы стали шеф-поваром королевы Дании?
Совершенно случайно. Как-то выделился. Но, надо сказать, я всегда очень много работал. Помимо того, что много работал, каждый раз я пытался готовить лучше, готовить по-другому. Плюс к тому времени у меня было неплохое резюме — победитель конкурсов. Я с удовольствием проработал 9 месяцев, хотя не могу назвать этот период каким-то особенным с творческой точки зрения.
Кормить коронованных особ, на ваш взгляд, сложнее, чем обычных людей?
Никакой разницы. Я подавал Ее Величеству обычную, простую кухню. Может быть, с некоторым франко-классическим оттенком, но и с национальными датскими блюдами. Можно даже сказать, домашнюю кухню.
Расскажите о концепции своей кухни, которую вы представляете в своем ресторане AOC.
Мою кухню можно определить как чувственную. Кухня, в которой достаточно гармоничны вкус, запах, презентация, даже текстуры. Я пытаюсь своими блюдами передать атмосферу, например, зимы или осени. Что же до моего московского меню, то очень хорошо представляет мой стиль блюдо с морскими ракушками, а также со свеклой, где я необычно обыгрываю ее, представляя возможные текстуры. Мне интересно поэкспериментировать с замороженным палтусом.
У нас в России есть регион, в котором есть тонко нарезанную замороженную рыбу — это традиция. Это блюдо называется строганина.
О! Я очень хочу поехать в этот регион.
Сет-меню от Ронни Эмборга:
- морские черенки с капустой, тархуном и соусом из хрена;
- слегка подкопченная королевская креветка с огурцом, зелеными помидорами и пахтой;
- замороженный палтус с яичным желтком, травяной эмульсией и икрой уклейки;
- говяжья вырезка со свеклой и копченой мозговой костью с кремом из петрушки;
- свиная грудка на медленном огне с редисом и черемшой;
- молочно-карамельный десерт;
- груша в разных текстурах.
