Дальневосточные моллюски, мурманские креветки и щучья икра в новой брассери .
Источник фото: PR-служба Varvary Brasserie.
Над гастрономическим рестораном «Варвары» открылась одноименная брассери. Вообще-то премьеры на этом этаже случаются каждые два года, но это те проекты, о коротком веке которых многие искренне жалели. И патриотичный бар «Коммпартия», и Ital Bar, на кухне которого хозяйничал знаменитый Флавиано Бьязатти. Новая брассери тоже обещает массу впечатлений — не таких радикальных, как ее предшественники, но вполне закономерных, если знать автора.
Для начала нужно учесть, что для Анатолия Комма брассери — не то же самое, что для вернувшихся из Парижа туристов. Не демократичное кафе с луковым супом и антрекотом за 20 евро, а вторая линия известного шефа — грубо говоря, не «от кутюр», а «прет а порте» — формат, прижившийся в Москве под именем гастрономического бистро. Поэтому и его «Гастроном» в торговом центре «Сфера», где тратят не меньше 3000 рублей за присест, тоже брассери. И «Твербуль» по большому счету тоже, хоть ему и удалось избежать всей этой терминологической путаницы. Но у дебютантки перед ними важное преимущество — для нее готовит та же команда поваров, что и для флагманских «Варваров». На той же кухне и нередко из тех же продуктов. И сам Комм между своими многочисленными гастролями сюда заглядывает чаще, чем в прочие свои проекты, включая свежеоткрывшийся Kisa Bar (подробнее об этой премьере в ближайших номерах «Вашего досуга»).
Источник фото: PR-служба Varvary Brasserie.
На этот раз Комм не так категоричен, как был во времена «Коммпартии» — русские продукты и рецепты соседствуют в меню с импортными. Публике, прикормленной «Итал баром», оставили моцареллу и бурату с томатами и базиликом (по 1050 руб.), вителло тонато и пасту в сырной голове (по 1100 руб.), стейк из тунца (2200 руб.) и ростбиф с трюфелями (4000 руб.). В ассортименте гриля легко узнается «Твербуль» и послуживший образчиком для него «Грин». Впрочем никто и не скрывает — новые блюда честно отмечены звездочками. Некоторые из них попали в меню брассери из гастрономических спектаклей «Варваров» — их нужно пробовать обязательно, в них все, как положено по правилам высокой гастрономии: концепция, игра текстур и температур, сложная гармония вкусов. Да и экономия в этом случае налицо — не нужно покупать дегустационное меню за 7000 рублей, а можно взять что-то одно. Но есть и такие блюда, где уникальность продукта подчеркнута простотой его приготовления. И если гастрономические эксперименты Комма могут нравиться или не нравиться, то недооценивать его вклад в развитие современной русской кухни нельзя. Он ищет и находит в Моске дальневосточных моллюсков, чтобы подать их замаринованными в кунжутном соусе на листьях свежего щавеля (1850 руб.), готовит на низкой температуре мурманских креветок, чтобы они выходили совсем как «живые» — сочные с насыщенным морским духом (300 руб. за 100 г), и собирает сувенирного вида «Русский салат» — раки, икра щуки и нерки и похожий на крем желток перепелиного яйца на ломтиках слабосоленого лосося, отечественного разумеется. В общем, учит родину любить.
