Закулисье московского стейк&бургер-бара на Цветном бульваре.
Очаровательный Кирилл Мякинин возглавляет кухню Beeftro с момента открытия ресторана. Фото: Руслан Сухушин.
Журналисты и блогеры нарушили и без того неспокойную жизнь кухонь московских ресторанов в рамках пресс-тура по столичным заведениям, организованного клубным проектом Delivery Club. Пустить интересующихся туда, где парится, жарится, запекается, осмелились «Манон», «Папа Джонс», «Пронто», Beeftro, «Чайхона». Облачившись в стерильные чепчик, маску, халат, перчатки и бахилы, VashDosug.ru шагнул на кухню совместного проекта ресторанной группы из Монако и создателей итальянских ресторанов Il Forno, Fornetto и «Лимончино» — Beeftro.
Шеф-повар демонстрирует фабричную упаковку говядины. Фото: Руслан Сухушин.
Московскому стейк&бургер-бару на Цветном чуть больше полугода. При вместимости заведения в 180 человек, кухне здесь отвели весьма скромное пространство: на каждого из четырех поваров — в том числе и шефа Кирилла Мякинина — в среднем приходится по 1,5 кв. м рабочей площади. Сделать кухню быстрой и функциональной — задумка партнеров-французов. В итоге — все необходимое под рукой, движения поваров выверены и доведены до автоматизма, а время ожидания блюда с момента заказа сведено к минимуму: бургеры —
Позиции, выставленные в название формата заведения «стейк&бургер-бар», в Beeftro готовят из сертифицированной органической говядины US Black Angus Prime. Три раза в неделю камера с температурой
Приправы в пюре добавляют непосредственно перед подачей. Фото: Руслан Сухушин.
К приготовлению стейков у Beeftro свой подход: в процессе задействованы фирменные специи, в состав которых входит цветочная соль, и специально разработанные и запатентованные печи Beeftro с температурой в 800 ºC. Благодаря липкому составу соли и беспощадному температурному режиму одновременно в течение первых секунд мясо покрывается корочкой, которая позволяет сохранить внутри все соки. В печи будущий стейк пребывает в среднем
Стейк, пюре и немного концентрированного мясного бульона — все подается в металлической посуде. Фото: Руслан Сухушин.
Стейки по умолчанию подаются с пюре. Их здесь 8 видов: со вкусом лимона и лайма, бекона и хрустящего чеснока, трюфельного масла, имбиря и зеленого лука, перчика халапеньо, копченого чипотли, васаби, свежей мяты. Основа — картофель — из Англии. Там, на фабриках, его свежим перерабатывают, гранулируют, замораживают, упаковывают в вакуум. А в Beeftro — размешивают со сливочным маслом, молоком, морской солью и добавляют вкус.
Каждый новый ингредиент на будущем бургере прогревают. Фото: Руслан Сухушин.
Бургеры готовятся из той же говядины, что и стейки. Пока котлета (80% мяса и 20% жира) обжаривается на обычном электрическом гриле, разрезанная булочка бриошь пропускается через тостер. Кстати, булочки здесь фирменные — по специально разработанному для Beeftro рецепту их выпекает московская пекарня, специализирующаяся на французской выпечке. Бриошь, соль, перец, фирменный соус, котлета, швейцарский сыр, салат, помидоры, лук, огурчики пикули — при всех перечисленных ингредиентах бургер оказывается весьма легким. Подается он с рифленым картофелем фри в специальной обсыпке из лука и черного перца.
Недавно Beeftro пришлось несколько отступить от концепции и разбавить меню новыми блюдами, разработанными совместно с шеф-поварами из Франции. Новинки, среди которых оказалось много рыбных блюд — тар-тар из тунца c соусом из авокадо и салатом из яблока и цикория, приправленный маслом грецкого ореха (549 руб.), салат из угря горячего копчения на подушке из молодого картофеля с томатами и листьями салата корн (589 руб.), обжаренные креветки на подушке из кус-куса и рукколы (489 руб.), а также бургер с тунцом, заправленный соусом из анчоусов (629 руб.) — отнюдь не сезонного характера. Пока Франция в Москве приживается с трудом, а безжалостная московская публика требует больше того, что может предложить конкретный формат заведения — приходится ухищряться.
