Источник фото: архив журнала
Домашнее гастрономическое кафе неподалеку от Патриарших.
Сергей Березуцкий — открытие недавно закончившегося гастрономического фестиваля Omnivore. Двадцатисемилетний шеф с детскими глазами и недетской выучкой.
Известно о нем было немного — брат-близнец Ивана Березуцкого (экс-шеф Grand Cru City, нынешний шеф питерского PMI), ученик Анатолия Комма и Адриана Кетгласа. В прошлом году взял вдруг и уехал на стажировку в чикагский Alinea — седьмой ресторан в списке 50 лучших в мире. Что совсем уж неожиданно и для московских поваров нетипично — уехал по своей инициативе и на собственные сбережения. После такого резюме можно было бы ждать от Сергея молекулярных техник и прочих экспериментов, а он открыл демократичный ресторан, где готовит интересную, осмысленную и в то же время просто вкусную еду.
«Осмысленная еда» — это когда каждый продукт, каждая травка в блюде не просто так, а с каким-то смыслом. Вот, к примеру, янтарные облачка пены из кваса в салате с корюшкой — чтобы придать брутальному сочетанию рыбы и картошки легкую освежающую кислинку (420 р.). Мусс из адыгейского сыра к нежному палтусу — чтобы перекинуть мостик к насыщенному вкусу цветной капусты (740 р.). «Снег» из трюфельного масла, кедровых орехов и розмарина на картошке с вешенками к филе бычка — чтобы блюдо окутал тонкий хвойный аромат (750 р.). Можно совсем просто — приготовить мидии с лимоном, чили, имбирем и кинзой, завернуть в крафтовую бумагу и вынести в зал подписанное по всем правилам и стянутое бечевкой «Письмо от шефа», вызвав у гостей улыбку (490 р.). А можно, как в каком-нибудь модном гастробистро, подавать утиную ножку с бататом и тыквой в прозрачном мешочке, запеченными с белым вином и еловыми шишками, а под стекло двухслойной тарелки складывать еловые ветки (820 р.).
Каким бы двусмысленным ни выглядело название, Сергей Березуцкий и в самом деле учит «как есть» — заставляет думать, с интересом вдыхать ароматы, сравнивать сочетания вкусов. Без натужных умствований и лишнего пафоса. Благо и обстановка располагает, поскольку «Как есть» — домашнее кафе в хорошем смысле этого слова. У каждой детали своя история: абажуры из старых кофейных мешков, расписные тарелочки с блошиных рынков, кирпичи с клеймами, коллекция старых кулинарных книг — хочется рассматривать, трогать, возвращаться. Тем более что и все домашние настойки за один присест не перепробуешь, а они заслуживают знакомства: имбирно-щавелевая, мед и прополис, вишневый бурбон, кальвадос на сливе, джин на кизиле и другие.
Теплый салат из молодого петуха и лесных грибов (390 р.); каннелони с рагу из телячьих щек с томатным соусом (440 р.); камчатская нерка с овощами (580 р.); морской окунь с овощами-вок и кокосовой икрой (550 р.); мусс из творога с сорбетом из березового сока (290 р.).
