Источник фото: пресс-служба ресторана «Рафинад»
Гастрономия для широких масс в новом кафе на Покровке
Главная интрига заключена в персоне шефа. Игорь Сусь — темная лошадка недавно прошедшего национального отборочного тура конкурса «Золотой Бокюз». Появился буквально ниоткуда, представившись шеф-поваром ресторана «Шехтель», где его никто никогда не видел, выиграл конкурс и снова исчез. А теперь вот наконец открыл гастрономическое кафе «Рафинад», куда имеет смысл сходить тем, кому небезразлично — что за шеф будет представлять Россию на самом престижном поварском конкурсе планеты. В котором мы пока занимаем далеко не первые места, а последние три года и вовсе не ездим, ссылаясь то на отсутствие денег, то на отсутствие виз.
«Рафинад» задуман как современное гастрономическое кафе. В галерее из четырех залов нашлось место даже для караоке, за которое авторов на сегодняшний день не пнул только ленивый. Хотя в общем-то и с караоке можно жить — все-таки речь не о ресторане высокой кухни. Формат гастрономического кафе, по мнению его создателей, как раз и состоит в том, чтобы нести акту- альную креативную кухню в широкие массы, не ломая при этом кардинально привычек широких масс. Поэтому, кстати, в трех из четырех залов можно курить, невзирая на обещанную гастрономию. Вот только с креативностью и актуальностью кухни у «Рафинада» пока проблемы.
Первая же страница меню настораживает странными нелепицами и непростительными ошибками: «устрицы жиралдо с соусом фан де клер», «сладкие томаты с моцареллой и итальянским хамоном», «салат из итальянских ракушек, фаршированных камчатским крабом». А сами блюда удивляют ненужной и нелогичной сложностью подачи. К примеру, суп-капучино из белой фасоли с панчеттой и пудрой из белых грибов предстает в пирамиде из трех стаканов — сам неплохой в общем-то суп, сладкий бисквит-спонж и лишенная какого бы то ни было вкуса или запаха пена. Или вот говядина с малоаппетитным названием «филетто ди Буэ» — к ней в компанию для пущей эффектности шеф-повар отрядил шесть (!) камней, немножко сена и сухих цветов, розовые лепестки и плошку с сухим льдом, который обволакивает весь этот сад камней облаком дыма. Или «Экзотическая симфония» — бисквит с белым шоколадом и абрикосовым муссом, в который ритмично воткнуто ассорти из шести ягод, на деревянном лотке с сахарным песком и шоколадной крошкой, где еще обретаются мятно-базиликовый спонж, чипс со вкусом манго и крошка из сублимированной сметаны. Аттракцион можно простить, когда все это ради того, чтобы подчеркнуть идею блюда и его вкус, здесь же аттракцион ради аттракциона. Хотя, может быть, пресловутые широкие массы так и нужно знакомить с современными кулинарными техниками. Проблема в том, что не такие уж они современные. Мода на молекулярную кухню давно прошла, и если Игорь Сусь доедет все-таки со всем этим до «Золотого Бокюза», может получиться как в известном анекдоте: «Насколько мы отстали от Европы?» — «Боюсь, навсегда».
Тартар из лосося с вьетнамскими креветками в азиатском стиле (410 р.), карбонада из мраморной говядины с фиолетовым картофелем в сливочном соусе со сморчками (900 р.), дорада с морепродуктами и шпинатом под сырным соусом и морковным кремом (710 р.).
