«Любимое место 22.13». Источник фото: пресс-служа ресторана
Новые московские: Novikov из Лондона и «Любимое место 22.13» из Петербурга.
Ресторан Novikov — это лучшее, что случилось со стеклянной сферой у подножия гостиницы Ritz-Carlton со времени ее постройки. Пусть не в гастрономическом смысле — тут приоритет принадлежит скоропостижно закрывшемуся ресторану Jeroboam c мишленовским шефом Хайнцем Винклером. Но уж в коммерческом-то точно. Наконец все сошлось — авторитет главного московского ресторатора, лавры выпестованного ресторанной империей Nobu шефа и даже цены, на порядок более человечные, чем можно было бы ожидать в таком месте. А главное — наконец есть интрига, уникальный смысл. Те, кто были в лондонском Novikov Restaurant & Bar, открывшемся год назад на Беркли-стрит, придут смотреть и сравнивать. Те, кто не был, — тоже придут, чтобы хотя бы издали приобщиться к красивой жизни. Придут даже те, кто читал разгромную статью в Guardian — ясное дело, что русскому хорошо, то британцу смерть.
На этот раз «хорошо» Аркадий Новиков делал на минимуме квадратных метров. Причем среднюю часть и без того небольшого зала отвели открытой кухне и окружили «рыночными» развалами. Теперь официанты каждые 15 минут ходят опрыскивать водой всех этих рыбин и батареи помидоров, чтоб аппетитно блестели. Но несмотря на весь товарный вид, заказывать нужно не с витрины, а по меню. Ллойд Робертс, переехавший в свое время на кухню московского Nobu из Лондона и весь последний год дожидавшийся открытия Novikov в «Стране, которой нет», в отличной «спортивной» форме. Делает отменный салат с обжаренными во фритюре баклажанами и крупными кусками помидоров (450 р.) и совсем замечательный — с хрустящими кусочками утки (1500 р.). Заправляет татаки из говядины целой композицией соусов — кимчи, халапеньо с кинзой и прочим (950 р.) и готовит проверенную временем черную треску в так называемом Nobu-style — в мисо, с отчетливым цитрусовым привкусом юзу (1700 р.). А некоторую неудачность тартаров компенсируют лапша и рис с теппана — хороший вариант обеда за вменяемые деньги. Говорят, сейчас меню на 70% повторяет лондонское — если не на вкус, то внешним видом и названиями блюд — точно.
«Любимое место 22.13» — проект питерской команды рестораторов. Именно команды — компания друзей ведет бизнес совсем немосковскими методами. Раз в сезон все вместе едут путешествовать, чтобы потом включить в меню страничку национальных блюд и написать путеводитель для друзей. Запросто меняют концепцию бренда с учетом новых впечатлений и новых знакомств. Едва освоив Москву, уже запускают ресторан в Нью- Йорке. В результате три ресторана под одним и тем же названием совсем непохожи друг на друга. Московское «Любимое место 22.13» — это, в первую очередь, локальные продукты и современная русская кухня от Антона Ковалькова.
Ковальков — открытие последнего Omnivore Food Festival. Молодой повар из Нижнего Новгорода, буквально на голом энтузиазме прошедший стажировки в самых культовых ресторанах мира, начиная с чикагского Alinea и заканчивая лондонским Hibiscus и копенгагенским Noma. Поваров с таким кругозором в Москве — буквально по пальцам одной руки. Именно за этим знакомством, а не за тем, чтобы сличить питерское и московское «Любимое место», нужно сюда отправляться. Чтобы убедиться (если не повезло сделать этого раньше) — из моркови, свеклы, картошки, цыпленка и кролика можно готовить по-настоящему гастрономические вещи. Иногда совсем просто — сделать открытый равиоль из свекольного теста с начинкой из картофельного пюре, рагу из цыпленка с грибами и желтком-конфит (690 р.). Иногда сложнее — подав морковное пюре и рийет из кролика с подкопченой вишней и фуа-гра, муссом из фенхеля и чипсом из черного хлеба (720 р.). В каждом блюде тонкий расчет — аромат фенхеля, к примеру, оттеняет копченые нотки вишни, а она, в свою очередь, добавляет яркости и характерности сладко-сливочному дуэту кролика и фуа-гра. Все не просто так — и маринованные в квасе перепелиные яйца со снегом из огурца в салате с копченой осетриной (780 р.), и бобы тонка на перловке с гречкой и солодом к цыпленку с «трехчасовой» морковью (820 р.), и попкорн с колой. Пожалуй, с последнего и нужно начинать — отменный десерт с провокационным сочетанием вкусов — то что нужно, чтобы не относиться к гастрономии слишком серьезно.
Novikov: Тартар из лосося (450 р.), татаки из тунца (920 р.), том ям (650 р.), рибай с соусом терияки (125 р.), жареный рис с креветками (450 р.), панакотта с базиликом и ягодным киселем (350 р.)
«Любимое место 22.13»: Свекла с кремом из козьего сыра, ягодами и ореховым маслом (480 р.), открытые голубцы из кролика с грибами и ка- пустой (780 р.), хрустящий судак с топинамбуром- гриль и соусом из лаванды (850 р.)
