Анатолий Комм открыл «Русские сезоны» на месте легендарного ресторана «Варвары».
Внешне почти ничего не изменилось: одни фотографии в холле сменили другими, сдвинули мебель, поменяли стулья. Однако никто и не скрывает, что новая история пишется не с чистого листа. Даже в меню отдельной главой — хиты «Варваров». Теперь легендарный проект, замыкавший в прошлом году сотню лучших ресторанов мира (по версии британского Restaurant magazine), перешел, по словам Анатолия Комма, в разряд антрепризы — команда «Варваров» во главе с самим Коммом продолжит ездить на гастроли, а на время его отсутствия кухню «Русских сезонов» возглавляют два су-шефа — Александр Коробков и Владимир Тихомиров. И это тоже новость — впервые имена су-шефов Комма прозвучали во всеуслышание, нужно запомнить, а еще лучше записать — с такой выучкой они еще станут звездами.
По замыслу, меню «Русских сезонов» должно было стать понятнее и доступнее карты «Варваров». Доступность, конечно, нужно понимать в относительном смысле слова — по сравнению со спектаклями стоимостью восемь тысяч рублей ужин за три тысячи действительно легче себе позволить.
Что же до понимания, то тем, кто к гастрономии равнодушен, у Комма по-прежнему делать нечего. Нужно хотя бы немного интересоваться предметом, чтобы оценить изящество и насыщенный яркий вкус холодца из телятины — шесть словно игрушечных кубиков, мясо и желе отдельно, со щучьей икрой и мороженым из хрена и васаби. Или оценить макароны «по-флотски», вернувшиеся из меню работавшей когда-то на втором этаже «Варваров» брассерии «Коммпартия», — черные треугольники пасты в трюфельной пене, прячущие под собой фрикадельки из домашней тушенки. Разобраться в затейливом коммовском прянике — пряный бисквит, медовые трубочки с кремом четырех видов, ягодный и цитрусовый соусы, а вместо чая — чайный сорбет с лимоном. Меню немного лукавит, сообщая, что «все используемые продукты произведены на территории России», — так проще объяснять, что «Русские сезоны» — это от Дягилева, а не про русскую сезонную кухню. Впрочем, вряд ли кто схватит Комма за рукав — все уже наелись и отечественного, и фермерского. А вот то, что Комм умеет удивлять, даже не используя молекулярные фокусы, поважнее происхождения его артишоков.
В меню:
- селедка под шубой в свекольной бумаге (550 р.),
- кулеш из пшенки с донскими раками и «сугробом» из копченого сала (950 р.),
- оленина с квашеной капустой, ягодами можжевельника и вишни (1750 р.),
- перец, фаршированный овощным соте (550 р.)
