«ВД» прошел по московским ресторанам, чтобы узнать — есть ли в Отечестве локальные продукты и существует ли настоящий русский деликатес.
Фермерские
Говорим «фермерское» — пишем LavkaLavka. Кооператив Бориса Акимова накрепко связал с собой эту ассоциацию. Начали с интернет-продаж, продолжили сетью магазинов, а недавно открыли ресторан на Петровке. Получилась практически дегустационная площадка — прежде, чем покупать белгородскую говядину, можно убедиться, что ее и в самом деле удастся превратить в хороший тартар, что из кучинской курицы выйдет душистый суп, а утиная ножка из Воронежской области вполне дотягивает до французского эталона. После обеда, который непременно должен закончиться каким-нибудь десертом из подмосковного молока — дрожалкой из ряженки, пирогом «Три молока» или сметанником в полбяной крошке, — можно пройти отсюда в магазин LavkaLavka, затариться и попытаться дома изобразить нечто подобное.
Совершенно неожиданно на фермерские продукты перешла пиццерия «Чентрале». Точнее — веранда пиццерии в ТЦ «Европейский». За новую историю отвечают Федор Тардатьян и Максим Ливси, известные проектами Ferma at home, Farmer’s Diner и Herculis Studio. Теперь и в «Европейском» можно съесть их фирменную кукурузу-гриль с сырным соусом и бургер с розмариновый айоли, а заодно салат с копченой куриной грудкой и мятным соусом, фермерские колбаски, свиные ребра BBQ и поркетту из свинины с травами и сливовым соусом.
Премьера чуть постарше — кафе «Огород», с лавкой фермерских продуктов и небольшой кулинарией. Сейчас хит продаж — отечественные сыры по итальянской рецептуре. Из этой же моцареллы здесь готовят капрезе, а заодно жарят фермерского цыпленка табака, готовят бефстроганов из фермерской говядины и запекают отечественную радужную форель.
Приятный тренд — рестораны все реже педалируют фермерскую тему. Ездить на рынки и покупать свежие продукты у небольших производителей наконец становится нормальной практикой. Так что поддержать отечественного производителя получится и в Delicatessen, Tapa de Comida, «Ватрушке», «Рагу», «Щисливе», «Фани Кабани».
Сезонные
Главный хит сезона, безусловно, лисички. Они везде — чаще всего в итальянских ресторанах, таких как Cantinetta Antinori, Christian, Luciano, «Руккола», Il Forno. Но с каждым годом география все шире — «Фани Кабани», Rose Bar, Barbara Bar, «Прожектор». И если раньше повара предпочитали покупать лисички в Европе, то теперь переходят на отечественные. Но лисички — это только начало грибного сезона.
С 18 августа он стартует в ресторане «Честная кухня» — все грибы, как несложно догадаться, наши. Из белых делают карпаччо, приправленное настоянным на травах маслом. Их же вместе со сморчками готовят на горячее и заправляют трюфельным маслом. Есть приготовленная в печи паста с грибами и трюфель на десерт — правда, уже шоколадный.
В «Шинке» тем временем начался сезон яблок. Конечно же, российских. Яблоками начиняют индейку, чтобы приготовить с ней зеленый салат, и из этих же яблок, запеченных с имбирем, делают для него соус. С яблоками готовят жаркое из утиных ножек с кизилом, сушеной клюквой и специями. И десерт тоже яблочный — «Райские яблочки» из белого шоколада, наполненные кремом из яблок с корицей и лимоном, с шариком коричного мороженого.
Арбузно-дынный сезон в Zafferano — меню довольно короткое, но любопытное. Из арбуза готовят салат с брынзой и оливками, дыню подают с бастурмой и соусом из маракуйи и, конечно, пьют смузи.
В Ah!Beatrice объявили сезон ялтинских рапанов и готовят их в белом вине с артишоками и фенхелем, с чесночным маслом и пармезаном, в кокосовом масле с карри. В «Щисливе» — свежая зелень: пирог со свекольной ботвой и домашним сыром, щи с щавелем и крапивой и сладкие пирожки с щавелем. И летние ягоды на сладкое.
Гастрономические
Пока широкие круги язвили, что можно прожить и без устриц, узкие круги пытались найти альтернативу. И в общем-то справились. Нашлись не только устрицы, но и другие продукты, которые можно считать русскими деликатесами.
Нечерная икра. С черной все ясно, с красной тоже. Но есть и другие виды икры, которые условно называют «альтернативными». В «кавиар-баре» ресторана Clumba Club подают сигов, щук, судака, сазана, минтая, мойву и еще полудюжины неожиданных для этого деликатеса сортов рыб.
Устрицы. Гигантские сахалинские устрицы на роль деликатеса, конечно, не тянут. Хотя и компенсируют отчасти дефицит, а заодно вызывают чувство национальной гордости своим размером. Попробовать их можно в «Царской охоте», «Экспедиции», «Нэцке», «Кои». Другое дело — устрицы крымские. У них размеры цивилизованные и такой же знакомый вкус. Время от времени они появляются в аквариуме ресторана White Rabbit, но в ближайшее время наверняка поставки станут и более регулярными, и более массовыми.
Трюфель. Как это ни удивительно, но и трюфель у нас есть свой. Точнее — крымский. Дебютировал он в «Крымском сете» Владимира Мухина, составленном для ресторана White Rabbit на основе продуктов Крыма и юга России. Потом появился в меню Selfie. А «Москафе» и вовсе сделал его главным героем трюфельного меню — с ним подают феттучини, ризотто, телятину с гратеном и даже пломбир.
Краб. Ресторан «Охота на лобстера», открывшийся на прошлой неделе на Новом Арбате, сделал неплохое промо камчатскому деликатесу — шли охотиться на лобстера, а поймали краба. Попавшего под санкции канадского лобстера быстро доели и переключились на отечественные деликатесы. Среднестатистический краб недешев, но все же значительно доступнее, чем в других местах. А лобстер, говорят, скоро тоже будет, но уже другой.
Оленина. Пока русские фермеры не научились выращивать мраморную говядину, наш национальный деликатес — оленина. Ее можно подавать сырой, как это делают в «Экспедиции». Можно коптить, как в «Бургомистре». Можно жарить в кедровых орехах, как в «Чемодане».
