По-гречески или по-китайски, по-французски или по-армянски — Анна Тюрина составила новогоднее меню из рецептов лучших шефов города.
Запеченная индейка по-французски
Режис Тригель, шеф-повар «Brasserie Мост» и бренд-шеф бара «Стрелка»
«Запеченная индейка — главное рождественское блюдо во Франции. Эта традиция уходит корнями в язычество, когда туши животных целиком ставили на жертвенный очаг. Однако именно индейку во Франции широко готовить начали только в XVIII веке — когда ее привезли из Северной Америки и научились разводить в Европе. А до этого на рождественский стол подавали гуся, фаршированного каштанами. Но гуся хватит на компанию из четырех человек, а вот если придут шесть-восемь гостей, лучше взять индейку. На приготовление уйдет около 6 часов».
Индейка — 1 шт. (2,5–3 кг) • Тимьян — 2–3 веточки • Морковь — 150 г • Стебель сельдерея — 150 г • Лук репчатый — 150 г • Чеснок — 4 зубчика • Белое вино — 50 мл • Соус демигласс — 100 мл • Оливковое масло — 2 ст. л. • Мука — 1 кг • Дрожжи — 30 г • Соль, перец по вкусу
- Тушку индейки опалить, сшить крылья и ноги.
- Обжарить на оливковом масле со всех сторон в течение 5–7 минут.
- Убрать индейку в пакет, добавить произвольно нарезанные овощи, тимьян, чеснок, белое вино.
- Плотно закрыть и положить в кастрюлю с водой не горячее 58 градусов. Оставить на 4 часа, поддерживая температуру воды неизменной.
- В дрожжи влить 100 мл теплой воды и оставить на 20 минут. Добавить 0,5 л воды и муку, замесить тесто, скатать в шар и убрать в холодильник на 2–3 часа.
- Достать индейку и обжарить со всех сторон до золотистой корочки. Дать слегка остыть, промокнуть жир вафельным полотенцем.
- Обернуть тестом и запекать в духовке при 180 градусах около часа. Подавать с запеченными яблоками.
Английский пай с кроликом
Дмитрий Зотов, шеф-повар Haggis Pub & Kitchen
«Наверное, только англичане пекут пироги, которые я называю «накидными», — когда начинка укладывается в чашку, сверху накрывается тестом и запекается. Похожим образом под шапочкой из теста иногда подают супы. Получается порционный пирог с горячей начинкой из почек, рыбы, дичи и т.д. На самом деле, правил немного — тесто может быть и слоеное, и дрожжевое, и песочное, а начинка — рыбной, мясной или сладкой. Как минимум один такой пай непременно будет на каждом рождественском столе в Англии».
Кролик — 1 шт. (примерно 1,2 кг) • Тесто бездрожжевое — 1 уп. • Лук репчатый — 300 г • Морковь — 200 г • Тимьян свежий — 5 веточек • Шафран в порошке — 1 ч. л. • Куриный бульон — 1 л • Белое вино — 200 мл • Картофель — 500 г • Стручковый горошек — 50 г • Горошек свежий или свежемороженый — 50 г • Яйцо — 1 шт. • Соль — 1 ст. л.
- Кролика порубить на кусочки, обжарить вместе с луком и морковью на оливковом масле, добавить белое вино, куриный бульон и тушить.
- За пару минут до готовности досыпать тимьян, шафран и соль.
- Когда кролик готов, отделить кости от мяса.
- В жаропрочную форму положить нарезанный мелкими ломтиками картофель, зеленый и стручковый горошек, мясо кролика и долить немного бульона.
- Раскатать тесто и накрыть им форму, смазать сверху яйцом. Выпекать 20 минут при температуре 180 градусов.
Хрустящий карп по-китайски
Чжан Сяньчэн, шеф-повар ресторана «Китайская грамота»
«Для китайцев важен не только вкус блюда, но и его символика. Поэтому на новогоднем столе в Китае обязательно должен быть карп — это символ удачи, целеустремленности и мужества. Плавники напоминают крылья дракона, а это уже атрибут власти. Чтобы все это было у вас в следующем году, нужно съесть карпа. Те же, кто рассчитывает только на собственные силы, могут использовать дораду».
Карп или дорада — 1 шт. (около 400–450 г) • Мука — 2 ст. л. • Лук репчатый — 15 г • Морковь — 15 г • Зеленый горошек свежий или свежемороженый — 10 г • Белый рисовый уксус — 3 ч. л. • Устричный соус — 1,5 ст. л. • Соус сладкий чили — 1,5 ст. л. • Сахар — 1 ч. л. • Соль — 1 ч. л. • Перец — 1 ч. л. • Оливковое масло — 50 мл
- Рыбу очистить и сделать на каждом боку по четыре надреза.
- Обвалять в муке и обжарить на сковороде вок с оливковым маслом до хрустящей корочки.
- Мелко нарезать морковь и лук, обжарить на воке с оливковым маслом и зеленым горошком.
- Добавить рисовый уксус, устричный соус, сладкий чили, сахар, соль, перец и жарить, пока соус не загустеет.
Хирино по-гречески
Стаматис Цилиас, шеф-повар ресторана Molon lave
«На новогоднем греческом столе всегда есть мясные блюда. И свинина тоже должна быть обязательно. Блюдо хирино — свинина, запеченная с травами, — готовится у нас в ресторане 12 часов. Здесь важную роль, впрочем, как и во многих других блюдах греческой кухни, играет правильно подобранное сочетание специй, ну и, конечно, оливковое масло. Его мы тоже привозим из Греции. Мясо получается очень сочным и нежным. Яблочный соус дает легкую кислинку. Еще к этому блюду я рекомендую соусы на основе ягод или граната. Можно украсить мясо зернами граната, ягодами ежевики — получится вкусно, красиво, аппетитно».
Свинина (боковая часть) — 600 г • Мед — 2 ч. л. • Cоль — 1 ст. л. • Вода — 300 мл • Чеснок — 2 головки • Тимьян свежий — 50 г • Яблоко — 500 г • Корица — 1 ч. л. • Сахар — 3 ст. л. • Вода — 60 мл
- Сделать небольшие и неглубокие надрезы на коже.
- Налить в кастрюлю 300 мл воды, положить тимьян, чеснок, мед, соль и довести до кипения.
- Процедить через сито и положить мясо в получившийся маринад на 4 часа.
- Просушить салфеткой, смазать маслом, положить несколько веточек тимьяна, завернуть в фольгу и запекать в духовке при температуре 60–80 градусов минимум 8 часов.
- За это время приготовить соус: яблоки очистить, нарезать и измельчить в блендере. Пюре переложить в кастрюлю, добавить сахар, воду и корицу и довести до кипения. При подаче полить свинину теплым соусом.
Армянский ролл кюфта
Гаяне Бреиова, хозяйка ресторанов Gayane’s и «Панаехали»
«Кюфта — традиционное армянское блюдо, которое обязательно подается на праздники, и Новый год не исключение. Самым лучшим дополнением к кюфте всегда был аджар. Однажды у меня дома в Ереване к праздничному столу неожиданно собралась вся семья, да еще и гости должны были прийти через 15 минут, так что времени готовить традиционную кюфту уже не было (на это нужно было иметь в запасе хотя бы час). И тут меня осенила идея: я собрала все ингредиенты этого блюда — армянские сыры, гранат, травы, грецкие орехи, шпинат и собственно саму кюфту. Я выложила все это тонкими слоями и завернула в виде рулета. Гости были поражены новой интерпретацией блюда, а приготовление заняло всего 10 минут».
Отборная говядина — 250 г • Яйцо — 1 шт. • Водка или коньяк — 30 мл • Шпинат — 300г • Лук красный — 40 г • Крупа аджар — 120 г • Гранат — 10 г • Армянские сыры — 60 г • Грецкие орехи очищенные — 20 г • Масло топленое — 20 г • Соль, перец
- Мясо без прожилок взбить в блендере, добавить яйцо, водку или коньяк и мелко рубленный лук (по желанию).
- Взбивать, пока масса не станет как пена.
- Разделить на две части. Выложить половину на пищевую пленку, распределить влажной рукой в виде лепешки.
- На край кюфты выложить 10 г промытого шпината. Поверх него — сыр с измельченным грецким орехом. Завернуть при помощи бамбуковой салфетки в виде ролла.
- Пленку не убирать, а аккуратно, герметично завернуть ее концы и обернуть фольгой.
- Таким же образом свернуть второй ролл и варить в кипящей воде 5 минут.
- Лук нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить на топленом масле. Очищенный и нарезанный шпинат добавить к луку и сразу добавить отваренный аджар, соль и перец. Обжарить 2–3 минуты. Приготовленный гарнир выложить на овальную или прямоугольную тарелку. Каждый ролл из кюфты нарезать на четыре части под углом 45 градусов, выложить на шпинат и украсить зернами граната.
