Однако одним буайбесом мастер-классы Гийома не ограничились. В перерывах между разделыванием рыбы, приготовлением прозрачного консоме и традиционного соуса «руй» он научил русских поваров готовить пышную фуа-гра на ароматном муссе из белых грибов и шампиньонов со сливками и легкий фундучный клафути с шоколадными «розочками» и шариком освежающего сорбета.
Его предшественник бургундец Ролан Шанльо, гостивший в «Бульваре» в декабре, оставил на память о себе весьма необычное для французского меню карпаччо из си-басса с экзотическим привкусом индийских специй и морского черта с перламутровым пятнышком черной икры в ярко-оранжевом «озерце» пряного соуса «тандури». Фирменный стиль «Бульвара» «эклектик», подхваченный поварами Высокой кухни, зазвучал по-новому – немного вызывающе, но в то же время подчеркнуто элегантно.
И все же наиболее интересными и вкусными блюдами меню ресторана дополнил его постоянный шеф Томас Киарелли, успевший как следует изучить предпочтения московской публики. Именно его фантазии принадлежит восхитительно сочная ягнятина, спрятавшаяся под румяной рубашкой пикантного козьего сыра. Несмотря на всю обыденность такой позиции, как каре, вряд ли кто-то в этом сезоне приготовит его лучше, чем Томас. Ну а «Эпикурейская» помадка, взрывающаяся изнутри горячим шоколадом, и вовсе останется эксклюзивом молодого шеф-повара.
