Хокку
Сравнительно новый суши-бар, занявший нижний этаж ресторана «Карпаччо» и выкрасивший в золотой цвет его знаменитые красные диваны, в придачу к классическому японскому меню запустил оригинальную карту «модерн-суши». Ингредиенты для шокирующих заедок варьируются от жареной острой рыбы до сыра и даже пате – так шеф-повар решил продемонстрировать новые вкусовые сочетания Европы и Азии. И лучше всего ему это удалось со сладкими суши: со свежей голубикой на пропитанных медовым соусом рисовых колобках в прозрачных ленточках из огурца, с тропическим манго и яркой клубничиной на постаменте рисового пудинга. Сторонникам традиционных рецептов наверняка понравятся квадратные суши с лососем и бантиками зеленого лука, «Ясай» ролл, приобретший форму цветочной клумбы, и теплый рис в тончайших конвертиках из обжаренного на гриле баклажана. Свои поклонники и у в меру экзотических суши с креветками и манго.
Восточный экспресс
Единственный в городе ресторан, в котором суши объявлены необычными не из-за их начинок, а из-за самого риса. Классические по большей части позиции «Восточный экспресс» готовит на черном рисе. Редкий китайский сорт риса, прозванный «императорским», богат витаминами B6 и B12 и, по мнению самих китайцев, обладает уникальными омолаживающими свойствами. Однако, чтобы приготовить из него суши, пришлось потрудиться – сладковатый рис с оригинальным сливово-яблочным вкусом потребовал специальной апельсиновой заправки. Вышло вкусно и в сочетании со свежей сырой рыбой очень необычно. Сопоставить классику и фьюжн «Восточного экспресса» несложно – все суши теперь готовят как на белом, так и на черном рисе. Разница лишь в цене, да и она незначительна: тунец на черном рисе обойдется в 100 р., а на белом – в 90 р., лосось – 80 р. против 75 р. за традиционный вариант, креветка – 90 р. вместо 85 р. Фирменный ролл «Восточный экспресс» с мясом краба, омлетом, огурцом, разноцветной икрой летучих рыб и острым соусом тоже можно заказать «по-императорски». Уже за 450.
Камакура
Редкий случай, когда блюдо можно назвать необычным лишь за то, что оно на все 100% следует своей старинной рецептуре. Это про чираши-суши. Набор продуктов, как правило, ничем не отличается от привычных нам нигири-суши, а вот масштаб совсем другой: глубокая чаша с горкой рассыпчатого риса, едва проглядывающего сквозь нежные ломтики рыбы и упругие тельца морепродуктов. Можно заказать большое ассорти за 67 у.е., можно ограничиться семгой за 16 у.е. или угрем за 17 у.е. – трапеза от этого не утратит своей оригинальности. Кроме как в «Камакуре», попробовать чираши-суши в Москве негде. Во-первых, потому, что открыт ресторан известным японистом. Во-вторых, потому, что один из немногих может похвастаться японцем шеф-поваром. И, наконец, японское меню из полутора сотен позиций при всем желании в другом месте не обнаружить. Только «Камакура» может позволить себе обычные нигири с мраморным мясом, уткой, черной икрой, палтусом и тунцом в четырех вариантах: «большой», «средний», «обычный» и «полосатый».
Улей
Основатель кухни «d-fusion» верен себе даже в японской части меню – никаких заезженных рецептов и опробованных соседями сочетаний. Только эксклюзив. Вроде «Унаги» ролла из спаржи, копченого угря, сливочного сыра и темно-красной икры тобико. Или ролла «Лос-Анджелес» с крабами, авокадо, дайконом и сочной свежей рукколой. «Улей» экспериментирует не только на поле европейской кулинарии, дополняя чужие рецепты несвойственными им ингредиентами, но и рискует заходить на японскую «территорию». Благодаря этой смелости в a la carte появился роскошный ролл с копченым лососем и гречневой лапшой соба. Для особо голодных свой рецепт – «двухслойная» «Радуга»: внутри огурцы, майонез, крабы и авокадо, снаружи ломтики лосося, тунца, окуня, кальмара и креветки. Колоритный юноша с соответствующим разрезом глаз прямо в зале неторопливо раскладывает суши на маленьком бамбуковом подносе, рядом ставит три соуса – терияки, соевый и медовый и невозмутимо поглядывает из-за стойки бара на гостей, торопливо уничтожающих предметы настоящего кулинарного искусства.
Alt-кафе
Главное достоинство роллов из меню кафе в элитной Барвихе – их температура. Молодой русский шеф-повар, совсем недавно возглавивший кухню «Alt-кафе», решил подавать японские деликатесы теплыми. То есть не просто разогретыми, а прошедшими полноценную термическую обработку прежде, чем попасть в глянцевую обертку сушеных водорослей нори. До сих пор страшащимся сыроедения такая идея придется по вкусу. Да и «сушиманьякам» будет любопытно попробовать. Начать стоит с приготовленного в кляре желтохвостика, закрученного в нори с рисом и острым соусом кимчи и присыпанного стружкой тунца. Потом можно заказывать ролл с копченым угрем в темпуре, крабовым мясом и двумя соусами – медовым и соевым. Или с парой тигровых креветок опять же в темпуре с авокадо и салатом лолло россо в кунжутной панировке. «Погреться» таким необычным способом в «Alt-кафе» предлагают всего за 450–500 р.
