Алексей Подлесных был бренд-шефом ресторанов Bulldozer Group, работал в ресторане-пиццерии «Академия», затем в «Весне» Аркадия Новикова. Стажировался и получал опыт в ресторанах Италии. В 2014 году ресторан «Рыбка» под управлением Алексея получил награду Московского гастрономического фестиваля «Лучший рыбный ресторан Москвы». Сегодня он шеф-повар группы ресторанов «Урюк». Мы попросили его поделиться секретами мастерства.
— Как вы пришли к профессии повара?
К профессии повара я пришел еще с детства. Будучи маленьким ребенком, я видел прекрасные, изысканные шедевры блюд, который готовил мой дядя (брат моей матери). Тогда я и понял, что когда вырасту, то обязательно стану поваром, эта была моя самая большая мечта, которую я с удовольствием воплотил в жизнь.
— Случались ли в вашей карьере ситуации, которые можно было бы назвать профессиональным вызовом?
Ситуации, которые можно было назвать профессиональным вызовом — это участие в конкурсах, где я смело заявлял о себе, и получал соответствующие награды: Гран-при за первое место 2014 года; Московские мастера — 3 место, 2010 год; Московские мастера — 1 место, 2007 год. После данных конкурсов оставались яркие впечатления, они повышали мой профессионализм и стремление.
— В чем секрет успешной кухни?
Концепция является залогом успешной кухни любого ресторана. Разработав концепцию, можно правильно выбрать оборудование, составить соответствующее меню и выбрать интерьер. Без концепции вы рискуете получить ресторан без лица — заведение, которое ничем не будет выделяться среди множества других. Ресторан может быть выдержан в духе любого определённого времени – это может быть национальной, либо пищевой направленности — рыбный или мясной ресторан. Всё должно соответствовать тематике ресторана — и названия блюд в меню, и интерьер, и униформа сотрудников, и даже оформление официального сайта ресторана.
— Насколько сложно сейчас найти качественные продукты для ресторана?
Качественные продукты для ресторана найти, конечно же, сложно. Свежие овощи, только проверенные поставщики мяса и только надежный партнер-дистрибьютор различных напитков — существенная часть успеха любого ресторана. Лучше всего выбирать проверенные расположенные в городе, либо рядом с ним фермерские хозяйства, что работают на региональный рынок и имеют существенные обороты.
— Расскажите о концепции ваших ресторанов, чем они выделяются в городе?
Концепции ресторанов «Урюк» совмещают в себе любовь к Востоку в лучших традициях, в которых проявляется стиль и современность. В меню — элементы восточной кухни в современной интерпретации. Здесь можно найти лагман из Средней Азии, узбекский плов и даже блюда из «Новой Японии» — популярного сегодня гастрономического направления.
— Откуда вы черпаете идеи для новых блюд?
Идеи для новых блюд я черпаю из своего личного опыта. Самый сильный мотиватор в приготовлении блюд — это любовь к семье и забота о здоровье близких. Когда вспоминаешь довольные лица друзей, любимых людей после трапезы, сразу же хочется приготовить для них что-нибудь еще.
— Что такое профессия повара – ремесло или искусство?
Поварское дело — не ремесло, а искусство! Искусных поваров нередко называют мастерами приготовления пищи, а их блюда произведениями искусства. Потому что главной их целью является не просто приготовление еды для утоления чувства голода. Они стремятся донести до людей определенные ощущения и настроение, подобрав наиболее удачное сочетание вкуса и аромата, а также красиво оформив блюдо. Без сомнения, сделать подобное можно только при наличии таланта и с определенной долей вдохновения.
— Влияет ли личность самого повара на качество его кухни?
Любое блюдо готовить необходимо так, чтобы твои эмоции почувствовали те, кто будет оценивать твою работу. Разумеется, ключом к успеху тут служат хорошие эмоции. Гость должен вставать из-за стола не просто сытым, а удовлетворенным как эстетически, так и душевно. Положительная энергетика передает через блюдо гостю положительные эмоции, такая еда хорошо усваивается и благотворно влияет на самочувствие человека, его настроение и энергию. Аналогично, еда, приготовленная, в плохом настрое и не в лучшем состоянии духа, будет пагубно влиять на гостя, получившим от блюда плохую энергетику. Скрупулезно правильно выполненная работа мастера с профессиональной поварской хваткой, идеальным сочетанием вкусов и ароматов, превосходным оформлением блюда, но сделанная с плохим настроением и энергетикой никогда не заменит блюдо, сделанное с добрыми намерениями и любовью, переполненный хорошими впечатлениями и благотворной энергией.
— Что важнее всего в ресторанном бизнесе после ковидных ограничений?
Умение адаптироваться к кризисным условиям – важный навык в бизнес-среде, который является гарантом сохранения стабильности даже в период потрясений государственного масштаба. В таких условиях сохранять традиционный подход к работе с гостями – не вариант, важно найти новые подходы, заново исследовать пути к их сердцу и вкусовым предпочтениям уже в русле пандемии. В первые несколько недель было совершенно непонятно, какие методы внедрять в ресторанный бизнес. Но огромный спрос на доставку даже в этот сложный период подсказал нам нужные решения.
— Любимый продукт, с которым вы можете придумать сто и одно блюдо?
Любимый продукт, с которым могу придумать сто и одно блюдо — это мясо. Блюда из мяса занимают особое место в рационе современного человека. Нам доступно любое мясо: говядина, ягнятина, телятина, мясо домашней птицы и т.д. В состав мяса входят минеральные вещества и белки, содержащие незаменимые аминокислоты. Блюда из мяса легко усваиваются, дают приятное чувство сытости и с древних времен считаются символом изобилия и благополучия.
